Tapas in Madrid: die Stadt, in der Essen im Stehen zur Kunst wird

Madrid hat keinen Strand, keinen schiffbaren Fluss und nicht die unmögliche Architektur Barcelonas. Was Madrid hat, ist eine Beziehung zum Essen, die ans Heilige grenzt. Hier wird nicht einfach gegessen: Man knabbert, teilt, streitet darüber, wer die besten Kroketten macht, und wechselt drei Mal an einem Abend die Bar, ohne dass es jemand merkwürdig findet. Eine Tapa ist in Madrid kein Appetithäppchen — sie ist eine Lebensphilosophie, eine Art des geselligen Beisammenseins, die jeden Tresen in ein informelles Parlament verwandelt, in dem alle eine Meinung haben und niemand schweigt.

Der Ursprung der Tapa ist ein in Legenden gehülltes Rätsel. Die bekannteste Geschichte schreibt die Tradition Alfons X. dem Weisen im 13. Jahrhundert zu, der angeblich anordnete, dass Tavernen zu jedem Glas Wein einen kleinen Bissen servieren sollten, um die Wirkung des Alkohols abzumildern. Es gibt keinen historischen Beweis dafür, aber den Madrilenen ist das herzlich egal: Was zählt, ist, dass der Brauch überlebt hat und zum Herzstück ihrer Esskultur geworden ist.

La Latina und die Cava Baja: das Epizentrum

Wenn Madrid eine Kathedrale des Tapas-Essens hat, steht sie im Viertel La Latina. Und wenn La Latina ein Hauptschiff besitzt, dann ist es die Cava Baja. Diese enge, steile Straße vereint mehr Bars und Tavernen pro Quadratmeter als jede andere Straße der Hauptstadt. Sonntags nach dem Rastro-Flohmarkt verwandelt sich die Cava Baja in eine gastronomische Prozession, bei der Familien, Freundesgruppen und Paare von Bar zu Bar ziehen und Tortillas, Kroketten, Padrón-Paprika und alles probieren, was der Kellner an diesem Tag empfiehlt. Der Schlüssel ist, stehen zu bleiben. Der echte Madrilene isst Tapas im Stehen, an den Tresen gelehnt, ein kleines Bier in der einen und eine zerknüllte Serviette in der anderen Hand. Sich auf die Terrasse zu setzen ist völlig in Ordnung, aber man verliert den direkten Kontakt zum Koch, zum Stimmengewirr und zum Wesen dessen, was Tapas-Essen eigentlich bedeutet.

Klassische Gerichte, die man nicht auslassen darf

Drei Gerichte definieren Madrid, und nirgendwo auf der Welt werden sie besser zubereitet. Das erste ist das Bocadillo de Calamares: ein knuspriges Brötchen gefüllt mit frittierten Tintenfischringen, ohne jede Verzierung außer höchstens einem Spritzer Zitrone. Es klingt einfach, weil es einfach ist, und genau diese Einfachheit macht seine Größe aus. Die besten findet man in den Bars rund um die Plaza Mayor, wo sie seit Generationen frittiert werden. Das zweite ist der Cocido Madrileño, ein deftiger Eintopf aus Kichererbsen, verschiedenen Fleischsorten, Gemüse und Wurst, der in drei Durchgängen serviert wird, die man „Vuelcos“ nennt: zuerst die Brühe mit Nudeln, dann die Kichererbsen mit Gemüse, schließlich das Fleisch. Es ist ein Wintergericht, tröstlich und niederschmetternd zugleich, das einen nicht verhandelbaren Mittagsschlaf verlangt. Das dritte sind Callos a la Madrileña, ein Kuttelneintopf mit Chorizo und Blutwurst, der die Tischgemeinschaft in Anhänger und Skeptiker spaltet, ohne jeden Mittelweg.

Historische Bars und jahrhundertealte Tavernen

Madrid hat Bars, die länger geöffnet sind, als manche Länder existieren. Sobrino de Botín, 1725 gegründet, hält den Guinness-Rekord als ältestes ununterbrochen betriebenes Restaurant der Welt. Sein originaler Holzofen brennt noch immer und brät Spanferkel und Lamm wie vor drei Jahrhunderten. Es ist kein Museum: Es ist ein lebendiges Restaurant, in dem Madrilenen Hochzeiten, Taufen und Weihnachtsessen feiern. Die Casa del Abuelo, 1906 gegründet, ist ein weiterer unverzichtbarer Halt. Ihre Spezialität sind Gambas al Ajillo, Garnelen, die brutzend in einer Tonschale mit knoblauchgesättigtem Öl serviert werden und förmlich nach einem Stück Brot zum Auftunken schreien. Hinkommen ist einfach; schwierig ist es, einen Platz am Tresen zu finden, denn um zwei Uhr mittags ist das Lokal immer brechend voll.

Märkte und Tapas des 21. Jahrhunderts

Der Mercado de San Miguel neben der Plaza Mayor ist das sichtbarste Beispiel dafür, wie Madrid seine gastronomische Tradition modernisiert hat, ohne seine Wurzeln aufzugeben. Das ursprüngliche Eisengebäude stammt aus dem Jahr 1916, entworfen vom Architekten Alfonso Dubé y Díez, und wurde 2009 renoviert und als Gourmetmarkt wiedereröffnet. Heute bieten seine Stände alles von galicischen Austern über handgemachte Gin Tonics bis hin zu Manchego-Käse und iberischem Schinken, der frisch aufgeschnitten wird. Er ist touristischer als andere Stadtteilmärkte, aber die Qualität ist echt und die Atmosphäre lohnt den Besuch.

Und dann gibt es den Wermut. Die Wermut-Stunde ist eine Madrilener Institution, die besonders sonntags am späten Vormittag gepflegt wird, vor allem in Vierteln wie La Latina und Malasaña. Das Prinzip: Ein Wermut vom Fass — rot, auf Eis, mit einer Orangenscheibe und einer Olive — begleitet von ein paar Oliven, Herzmuscheln oder Banderillas. Es ist kein bloßes Getränk: Es ist ein Übergangsritual zwischen Vormittag und Mittagessen, eine Art, die Zeit zu verlangsamen und die Unterhaltung zu genießen, bevor man sich an den Tisch setzt.

Die Wermut-Kultur

Wermut ist in Madrid nicht nur ein Getränk: Es ist ein Ritual. Sonntags gehen die Madrilenen zum «hacer el vermut» — ein Wermut vom Fass mit einem Teller Oliven oder Konserven an einer Stehbar. La Ardosa in Malasaña schenkt seit 1892 einen der besten Fasswermuts der Stadt aus. Casa Camacho im selben Viertel hat einen Hauswermut mit einem Schuss Gin, der zur Stadtlegende geworden ist. Das Ritual kennt keine Eile: Man beginnt gegen Mittag, reiht zwei oder drei Bars aneinander und endet bei einem langen Mittagessen bis fünf.

Jenseits von La Latina: Malasaña und Lavapiés

Die Cava Baja ist das klassische Epizentrum, aber Madrid hat andere Viertel, in denen sich die Tapa weiterentwickelt hat. In Malasaña verschmelzen Bars wie StreetXO asiatische Küche mit Tapa-Formaten. In Lavapiés, Madrids multikulturellstem Viertel, existieren traditionelle Tavernen neben indischen, marokkanischen und senegalesischen Restaurants mit eigenen Tapa-Versionen: Samosas, Pastela, Fataya. Casa González, ein jahrhundertealter Laden-Bar im Barrio de las Letras, kombiniert iberischen Käse und Schinken mit Weinen glasweise in einem seit Jahrzehnten unveränderten Ambiente.

Tapas essen wie ein Madrilene

Die erste Regel: Nie in nur einer Bar bleiben. Tapas-Essen auf Madrilener Art ist eine Wanderung: Man bestellt ein kleines Bier und eine Tapa, isst im Stehen, zahlt und zieht weiter. Drei oder vier Bars an einem Abend sind normal; fünf oder sechs überraschen niemanden. Die zweite Regel: Den Zeitplan kennen. Madrilenen essen spät zu Abend, aber Tapas essen sie früher. Die Tapas-Stunde beginnt werktags gegen halb neun und am Wochenende ab ein Uhr mittags. Die dritte Regel, vielleicht die wichtigste: In vielen traditionellen Bars ist die Bestellung am Tresen günstiger als am Tisch. Das ist kein Geiz — das ist Tradition. Der Tresen ist die natürliche Bühne der Tapa, der Ort, an dem das Bier am kältesten ist, das Gespräch am nächsten und das Essen am schnellsten kommt.

Patatas Bravas verdienen eine gesonderte Erwähnung. Jede Bar hat ihre eigene Brava-Soße — scharf, rauchig, mild, mit Tomate, ohne Tomate — und Madrilenen führen endlose Debatten darüber, welche die beste der Stadt ist. Dasselbe gilt für die Tortilla de Patatas: mit Zwiebel oder ohne Zwiebel ist eine nahezu existenzielle Frage, die Freundschaften ruinieren und Tischgespräche stundenlang anfeuern kann. Und die Oreja a la Plancha — gegrilltes Schweineohr, außen knusprig und innen gelatinös — ist der ultimative Test, ob ein Besucher bereit ist, wie ein wahrer Einheimischer zu essen.