Street Food in Bangkok: die Welthauptstadt des Straßenessens

Bangkok ist keine Stadt, die zufällig gutes Street Food hat. Bangkok ist Street Food. Mit über 300.000 Straßenhändlern — davon mehr als 100.000 ausschließlich dem Essen gewidmet — hat diese Stadt ihre Bürgersteige, Gassen und Kanäle in das größte Freiluftrestaurant der Welt verwandelt. Hier isst man nicht aus Notwendigkeit oder Eile auf der Straße: Man isst auf der Straße, weil dort am besten gekocht wird, wo Rezepte seit Jahrzehnten am selben geschwärzten Wok verfeinert werden, wo eine Frau in Schürze und Skibrille einen Michelin-Stern verdienen kann, ohne auch nur Wände um ihre Küche zu haben.

Yaowarat: Chinatown erwacht bei Nacht

Wenn es ein Epizentrum des Street Food in Bangkok gibt, liegt es an der Yaowarat Road, der Hauptschlagader von Chinatown. Tagsüber ist sie eine laute, chaotische Straße, doch nach Sonnenuntergang verwandelt sie sich vollständig. Rote und goldene Neonzeichen in Chinesisch und Thai erwachen zum Leben, mobile Küchen rollen ihre Woks auf den Bürgersteig, und der duftende Rauch von gegrillten Meeresfrüchten, gebratenen Nudeln und köchelnden Suppen erzeugt einen aromatischen Nebel, der alles einhüllt. Yaowarat ist die Wiege der sino-thailändischen Kochtradition, und hier kann man sich an Austern-Omeletts, stundenlang in Kräuterbrühe geschmorten Schweinerippchen oder einem schlichten Teller Enten-Reis satt essen, der weniger als zwei Euro kostet und besser schmeckt als die meisten Restaurants mit weißen Tischdecken weltweit. Der Schlüssel: nach sieben Uhr abends kommen und planlos loslaufen. Die besten Stände brauchen keine Schilder — man erkennt sie an der Schlange.

Die unverzichtbaren Gerichte: von Pad Thai bis Mango Sticky Rice

Pad Thai ist wohl das berühmteste thailändische Gericht der Welt, doch nur wenige wissen, dass seine Geschichte mehr mit Politik als mit Gastronomie zu tun hat. Unter der Regierung von Feldmarschall Phibunsongkhram in den späten 1930er und 1940er Jahren litt Thailand unter einer Reiskrise, verschärft durch Überschwemmungen und den Zweiten Weltkrieg. Die Regierung stellte fest, dass aus derselben Menge Reis doppelt so viele Nudeln hergestellt werden konnten, und schuf ein standardisiertes Rezept für gebratene Reisnudeln mit Ei, Tofu, getrockneten Garnelen und Erdnüssen, das landesweit verteilt wurde. Man gab sogar kostenlose Karren aus, damit die Leute sie auf der Straße verkaufen konnten. Ein Nationalgericht entstand per Regierungserlass. Heute kostet ein gutes Pad Thai in Bangkok zwischen 30 und 60 Baht — etwa ein bis zwei Dollar — und übertrifft jede Version, die man außerhalb Thailands probiert hat, um Längen.

Doch Pad Thai ist nur der Einstieg. Som Tam, der Salat aus grüner Papaya, hat seine Wurzeln in der Isan-Region im Nordosten des Landes und gelangte mit Wanderarbeitern nach Bangkok, die ihre Mörser und ihre Vorliebe für Chili mitbrachten. Er wird zubereitet, indem geraspelte grüne Papaya mit Kirschtomaten, langen Bohnen, Erdnüssen, Limette, Fischsauce und so viel Chili gestampft wird, wie man sich traut. Dann gibt es die Boat Noodles — intensiv gewürzte Nudelsuppen, die ursprünglich von Booten auf den Kanälen serviert wurden — in kleinen Schüsseln für etwa 15 Baht: Die Idee ist, mehrere zu bestellen. Und zum Abschluss Mango Sticky Rice: Klebreis, in Kokosmilch gegart, gekrönt von reifen Mangoscheiben und einem Schuss gesalzener Kokoscreme. Das perfekte Dessert, besonders zwischen April und Juni, wenn die Mangosaison Bangkok in ein süßes Paradies verwandelt.

Schwimmende Märkte: Essen auf dem Wasser

Bevor Straßen Bangkok durchzogen, waren die Kanäle die Autobahnen der Stadt. Und die schwimmenden Märkte waren ihre Einkaufszentren. Heute existieren noch mehrere, jeder mit eigener Persönlichkeit. Damnoen Saduak, etwa hundert Kilometer südwestlich der Hauptstadt, ist der berühmteste und fotogenste: Dutzende Holzboote, beladen mit tropischen Früchten, Suppen und Currys, navigieren durch enge Kanäle, während die Verkäuferinnen mit ihren konischen Strohhüten einem das Essen direkt ins Boot reichen. Es ist ausgesprochen touristisch, aber das visuelle Spektakel lohnt den Besuch. Für etwas Authentischeres gibt es Amphawa, das nur freitags bis sonntags am späten Nachmittag und Abend geöffnet ist. Amphawa zieht vor allem thailändische Familien an, und die Atmosphäre ist weniger inszeniert: Essensstände reihen sich am Kanalufer aneinander, man speist mit den Füßen über dem Wasser baumelnd, und nach Einbruch der Dunkelheit gibt es Bootsausflüge, um Glühwürmchen zwischen den Bäumen zu beobachten.

Jay Fai und die Revolution des Michelin-Sterns

Als der Michelin-Führer 2018 zum ersten Mal nach Bangkok kam, geschah etwas, das die kulinarische Welt erschütterte: Supinya Junsuta, bekannt als Jay Fai, eine über siebzigjährige Straßenverkäuferin, die mit Skibrille kochte, um sich vor spritzendem Öl zu schützen, erhielt einen Stern. Ihr Restaurant hat keine Wände, keine Klimaanlage, keine elegante Speisekarte. Es hat einen Wok, eine Flamme und Jahrzehnte verfeinerte Technik. Ihr Krabbenomelett, außen goldbraun und knusprig, innen saftig und voller Krabbenfleisch, ist zu einem der begehrtesten Gerichte Asiens geworden. Jay Fai bewies, dass kulinarische Exzellenz keine Leinentischdecken braucht: Manchmal genügen ein Plastikhocker und eine Köchin, die seit einem halben Jahrhundert jeden Tag dasselbe tut. Ihr Stern war eine symbolische Revolution, die Bangkok — und seine gesamte Street-Food-Kultur — auf die gastronomische Weltkarte setzte.

Wie man wie ein Einheimischer auf der Straße isst

Die erste Regel ist der Durchsatz: Essen Sie dort, wo viele Menschen stehen. Ein Stand mit ständiger Schlange bedeutet frische, gerade zubereitete Speisen. Ein leerer Stand mit bereits fertigem Essen ist ein gastronomisches Glücksspiel. Die zweite Regel betrifft die Uhrzeiten: Das Straßenfrühstück beginnt um sechs Uhr morgens mit Congee (Reisbrei), Gai Tod (gebratenem Hühnchen) und übersüßem Eiskaffee; das Mittagessen konzentriert sich zwischen elf und dreizehn Uhr; und das Straßenabendessen — die beste Mahlzeit — beginnt um achtzehn Uhr. Zwischendurch bieten Snack-Verkäufer gegrillte Schweinespieße, Frühlingsrollen und frisches Obst mit Salz, Zucker und Chili an.

Die Preise sind geradezu lächerlich niedrig: zwischen 30 und 60 Baht pro Gericht, also rund ein bis zwei Dollar. Man kann sich für weniger als fünf Euro satt essen. Für herausragende Markterlebnisse bietet Or Tor Kor — von CNN als einer der besten Frischemärkte der Welt eingestuft — tropische Früchte von außergewöhnlicher Qualität, während die Khao San Road, so touristisch sie sein mag, eine unerreichte Vielfalt an Speisen aus allen Regionen Thailands auf wenigen hundert Metern vereint.

Ein praktischer Tipp: Nehmen Sie immer Taschentücher mit und scheuen Sie sich nicht, auf das zu zeigen, was Sie möchten. Die Sprachbarriere verschwindet, wenn sich beide Seiten einig sind, dass Essen die beste Universalsprache ist.