Essen in Rom: der ultimative Guide zur roemischen Kueche

Es gibt Staedte, die man besucht, und Staedte, die man isst. Rom gehoert zur zweiten Kategorie mit einer Ueberzeugung, die keine andere europaeische Hauptstadt erreichen kann. Hier ist Essen kein Beiwerk der Reise, sondern ihr eigentlicher Daseinsgrund, eine Sprache, die Roemer mit derselben Selbstverstaendlichkeit beherrschen, mit der sie beim Sprechen gestikulieren. Und das Erstaunlichste ist, dass die roemische Kueche nie versucht, mit komplizierten Techniken oder exotischen Zutaten zu beeindrucken: Ihre Groesse liegt in der radikalen Einfachheit, im blinden Vertrauen auf vier oder fuenf hochwertige Produkte und in Jahrhunderten von Tradition, die niemand zu widersprechen wagt. In Rom isst man nicht zufaellig gut. Man isst gut, weil hier seit zweitausend Jahren die Kunst perfektioniert wird, das Einfache in das Erhabene zu verwandeln.

Die vier heiligen Pastagerichte Roms

Wenn etwas die roemische kulinarische Identitaet definiert, dann sind es die vier klassischen Pastagerichte. Sie sind nicht einfach italienische Gerichte: Sie sind durch und durch roemisch, und ein Roemer wird es Sie wissen lassen, wenn Sie den Fehler begehen, sie als generische Landesrezepte zu behandeln.

Cacio e Pepe ist die Mutter aller. Nur drei Zutaten: Pasta — traditionell Tonnarelli —, Pecorino Romano und schwarzer Pfeffer. Sonst nichts. Das Geheimnis liegt in der Emulsion des Kaeses mit dem Kochwasser. Der gereifte, pikante Pecorino verschmilzt mit der Staerke des Wassers zu einer seidigen Creme. Es ist ein Gericht, das existiert, seit die Hirten des Latium geraucherten Kaese und Pfeffer in ihren Satteltaschen trugen.

Gricia ist die natuerliche Weiterentwicklung: Zur Cacio-e-Pepe-Basis kommt Guanciale hinzu — gepoekelte Schweinebacke, keine Pancetta, niemals Bacon. Die Amatriciana fuegt der Gricia-Gleichung Tomate hinzu. Ihr Name stammt von Amatrice, einer Stadt im noerdlichen Latium. Die Amatriciani, die nach Rom auswanderten, brachten dieses Rezept mit, das die Hauptstadt als eigenes adoptierte.

Und die Carbonara, die juengste und umstrittenste. Ein urbanes Gericht, das wahrscheinlich nach dem Zweiten Weltkrieg entstand, als Eier und Bacon aus amerikanischen Rationen auf die lokale Tradition von Guanciale und Pecorino trafen. Das authentische Rezept verlangt Eigelb, knusprigen Guanciale, Pecorino Romano und schwarzen Pfeffer. Keine Sahne, keine Zwiebel, kein Knoblauch.

Suppli: die roemische Krokette, die kein Arancino ist

Der roemische Suppli ist oval, kleiner als sein sizilianischer Cousin, und sein Herz birgt einen Schatz aus geschmolzenem Mozzarella, der sich in Faeden zieht. Daher der Name Suppli al Telefono. Der sizilianische Arancino ist groesser, oft kegelfoermig — den Aetna imitierend —, mit Ragu und Erbsen gefuellt.

Pizza al Taglio vs Pizza Tonda

Zwei radikal verschiedene Pizza-Philosophien existieren in Rom nebeneinander. Pizza Tonda ist die runde roemische Pizza: hauchdunner Boden, knusprig wie ein Keks. Die Pizza al Taglio — wörtlich nach dem Schnitt — wird auf grossen rechteckigen Blechen zubereitet, mit der Schere geschnitten und nach Gewicht verkauft. Gabriele Bonci revolutionierte dieses Format seit seinem Pizzarium im Viertel Prati, eroeffnet 2003. Bonci verwendet biologisches, steinvermahlenes Mehl und Fermentationen von bis zu 72 Stunden.

Carciofi: der Kampf zwischen Roemern und Juden

Die Artischocke ist Roms heiliges Gemuese. Carciofi alla Romana ist ein Bauerngericht: langsam geschmort in Olivenoel und Weisswein mit Mentuccia, Knoblauch und Petersilie. Carciofi alla Giudia entstand im juedischen Ghetto Roms, gegruendet 1555. Innerhalb dieser Mauern wuchs eine aussergewoehnliche Kueche, gepraegt von den Kaschrut-Gesetzen: Olivenoel ersetzte Schmalz, und aus dieser Beschraenkung wurde eine Frittiertechnik geboren, die die Artischocke in eine essbare Skulptur verwandelt.

Das Kaffee-Ritual: nicht verhandelbare Regeln

Espresso wird im Stehen an der Bar getrunken, in zwei oder drei Schlucken. Cappuccino ist ausschliesslich ein Fruehstuecksgetraenk. Italiener glauben, dass heisse Milch die Verdauung stoert. Nach elf Uhr morgens einen Cappuccino zu bestellen ist ein sofortiger Touristen-Marker. Das Cornetto begleitet den Cappuccino: suesser und weicher als das franzoesische Croissant.

Aperitivo: die roemische Kunst des Trinkens vor dem Abendessen

Der Aperitivo ist weit mehr als ein Getraenk vor dem Essen. Er ist ein soziales Ritual zwischen sechs und neun Uhr abends. Der Aperol Spritz dominiert die roemischen Terrassen. Der Negroni, 1919 in Florenz geboren, als Graf Camillo Negroni seinen Americano verstaerken liess, ist die Wahl fuer Liebhaber des Bitteren. Was den roemischen Aperitivo auszeichnet, ist das Essen, das ihn begleitet: grosszuegige Buffets mit Bruschette, Wurstwaren und kleinen Pasta-Portionen. Einige Lokale praktizieren die Apericena — ein Hybrid, bei dem man fuer den Preis eines Getraenks am Buffet zu Abend essen kann.

Die Maerkte: Roms essbare Seele

Der Mercato di Testaccio zog 2012 in ein modernes 5.000-m2-Gebaeude. Der Campo de' Fiori funktioniert seit 1869 als Markt.

Trastevere: das Viertel, das sich selbst verspeist

Trastevere — woertlich jenseits des Tiber — ist Roms fotogenstes Viertel und eines der gefaehrlichsten fuer unvorsichtige Touristen zur Essenszeit. Der Trick: je tiefer man in die Seitengassen eintaucht, desto besser isst man.

Gelato: wie man die Falle vermeidet

Die goldene Regel: Wenn das Eis grelle Farben hat, ist es kuenstlich. Ein fluoreszierend gruenes Pistachio ist ein Alarmsignal; das echte hat ein gedaempftes Graugruen. Suchen Sie Lokale mit abgedeckten Pozzetti-Behaeltern. Ein gutes Gelato Artigianale erkennt man an der Textur: cremig, dicht, ohne Eiskristalle.

Die Weine, die Rom nie verlassen

Die Castelli Romani — Frascati, Marino, Grottaferrata — produzieren frische, aromatische Weissweine, die Roemer seit ueber zwei Jahrtausenden trinken. Der Weinbau in der Frascati-Region reicht bis 5.000 v. Chr. zurueck. Frascati DOC, seit 1966, wird hauptsaechlich aus Malvasia Bianca di Candia, Malvasia del Lazio, Trebbiano Toscano und Bellone hergestellt.

Das fuenfte Viertel: Ueberlebenskueche als Kunstform

Testaccio wuchs um den alten Schlachthof und entwickelte eine Tradition basierend auf dem, was der Adel nicht wollte: Innereien. Das Quinto Quarto — die fuenfte Partie des Tieres. Daraus entstanden Coda alla Vaccinara, Rigatoni con Pajata und Trippa alla Romana.