Tapas en Madrid: la ciudad donde comer de pie es un arte

Madrid no tiene playa ni un río navegable ni la arquitectura imposible de Barcelona. Lo que Madrid tiene es una relación con la comida que roza lo sagrado. Aquí no se come: se tapea, se picotea, se comparte, se discute sobre dónde ponen las mejores croquetas y se cambia de bar tres veces en una misma noche sin que nadie lo considere extraño. La tapa no es un aperitivo en Madrid — es una filosofía de vida, una forma de socializar que convierte cada barra en un parlamento informal donde todo el mundo tiene opinión y nadie se calla.

El origen de la tapa es un misterio envuelto en leyenda. La historia más repetida atribuye la tradición a Alfonso X el Sabio en el siglo XIII, que supuestamente ordenó que las tabernas sirvieran un pequeño bocado con cada vaso de vino para reducir los efectos del alcohol. No existe prueba histórica que lo confirme, pero a los madrileños les da igual: lo que importa es que la costumbre sobrevivió y se convirtió en el corazón de su cultura gastronómica.

La Latina y la Cava Baja: el epicentro

Si Madrid tiene una catedral del tapeo, está en el barrio de La Latina. Y si La Latina tiene una nave central, es la Cava Baja. Esta calle estrecha y empinada concentra más bares y tabernas por metro cuadrado que cualquier otra vía de la capital. Los domingos después del Rastro, la Cava Baja se convierte en una procesión gastronómica donde familias, grupos de amigos y parejas van de bar en bar probando tortillas, croquetas, pimientos de padrón y lo que el camarero recomiende ese día. La clave está en no sentarse. El madrileño auténtico tapea de pie, apoyado en la barra, con una caña en la mano y una servilleta arrugada en la otra. Sentarse en la terraza es legítimo, pero perderás ese contacto directo con el cocinero, con el bullicio y con la esencia misma de lo que significa tapear.

Los platos clásicos que no puedes ignorar

Hay tres platos que definen Madrid y que no encontrarás mejor en ningún otro lugar del mundo. El primero es el bocadillo de calamares: un panecillo crujiente relleno de anillas de calamar fritas, sin más adorno que un chorro de limón si acaso. Suena simple porque lo es, y esa simplicidad es su grandeza. Los mejores se encuentran en los bares que rodean la Plaza Mayor, donde llevan friéndolos desde hace generaciones. El segundo es el cocido madrileño, un guiso contundente de garbanzos, carnes variadas, verduras y embutido que se sirve en tres tandas llamadas vuelcos: primero la sopa con fideos, después los garbanzos con las verduras y finalmente las carnes. Es un plato de invierno, reconfortante y demoledor, que exige una siesta posterior no negociable. El tercero son los callos a la madrileña, un guiso de tripas con chorizo y morcilla que divide a los comensales entre devotos y escépticos, sin término medio posible.

Bares históricos y tabernas centenarias

Madrid tiene bares que llevan abiertos más tiempo del que muchos países llevan existiendo. Sobrino de Botín, fundado en 1725, ostenta el récord Guinness como el restaurante más antiguo del mundo en funcionamiento continuo. Su horno de leña original sigue encendido, asando cochinillo y cordero como hace tres siglos. No es un museo: es un restaurante vivo donde los madrileños celebran bodas, bautizos y cenas de Navidad. La Casa del Abuelo, fundada en 1906, es otro clásico imprescindible. Su especialidad son las gambas al ajillo, servidas burbujeantes en una cazuela de barro con un aceite cargado de ajo que pide a gritos un trozo de pan para rebañar. Llegar allí es fácil; lo difícil es encontrar un hueco en la barra, porque a las dos de la tarde el local está siempre a reventar.

Mercados y tapas del siglo XXI

El Mercado de San Miguel, junto a la Plaza Mayor, es el ejemplo más visible de cómo Madrid ha modernizado su tradición gastronómica sin renunciar a sus raíces. El edificio de hierro original data de 1916, obra del arquitecto Alfonso Dubé y Díez, y fue renovado y reabierto en 2009 como mercado gourmet. Hoy sus puestos ofrecen desde ostras gallegas hasta gin-tonics artesanales, pasando por quesos manchegos y jamón ibérico cortado al momento. Es más turístico que otros mercados de barrio, pero la calidad es real y el ambiente merece la visita.

Y luego está el vermut. La hora del vermut es una institución madrileña que se practica especialmente los domingos a mediodía, sobre todo en barrios como La Latina y Malasaña. Consiste en tomarse un vermut de grifo — rojo, con hielo, una rodaja de naranja y una aceituna — acompañado de unas aceitunas, unos berberechos o unas banderillas. No es una bebida: es un ritual de transición entre la mañana y la comida, una forma de ralentizar el tiempo y disfrutar de la conversación antes de sentarse a la mesa.

La cultura del vermut

El vermut no es solo una bebida en Madrid: es un ritual. Los domingos al mediodía, los madrileños salen a «hacer el vermut», un concepto que implica un vermut de grifo con un platillo de aceitunas o conservas en un bar de barra. La Ardosa, en Malasaña, sirve uno de los mejores vermuts de grifo de la ciudad desde 1892. Casa Camacho, en la misma zona, tiene un vermut casero con un toque de ginebra que se ha convertido en leyenda urbana. El ritual no tiene prisa: se empieza sobre las doce, se encadenan dos o tres bares, y se termina en una comida larga que dura hasta las cinco.

Más allá de La Latina: Malasaña y Lavapiés

La Cava Baja es el epicentro clásico, pero Madrid tiene otras zonas donde la tapa ha evolucionado. En Malasaña, bares como StreetXO fusionan cocina asiática con formatos de tapa. En Lavapiés, el barrio más multicultural de Madrid, conviven tascas castizas con restaurantes indios, marroquíes y senegaleses que ofrecen sus propias versiones de la tapa: samosas, pastela, fataya. Casa González, una tienda-bar centenaria en el Barrio de las Letras, combina quesos y embutidos ibéricos con vinos por copas en un ambiente que no ha cambiado en décadas.

Cómo tapear como un madrileño

La primera regla es no quedarse en un solo bar. El tapeo madrileño es itinerante: se pide una caña y una tapa, se come de pie, se paga y se cambia de local. Tres o cuatro bares en una noche es lo normal; cinco o seis no sorprende a nadie. La segunda regla es conocer el horario: los madrileños cenan tarde, pero tapean antes. La hora del tapeo empieza sobre las ocho y media de la noche entre semana y a partir de la una del mediodía los fines de semana. La tercera regla, y quizá la más importante, es saber que en muchos bares tradicionales pedir en la barra es más barato que sentarse en una mesa. No es tacañería: es tradición. El bar es el escenario natural de la tapa, el lugar donde la cerveza está más fría, la conversación más cerca y la comida llega más rápida.

Las patatas bravas merecen mención aparte. Cada bar tiene su propia salsa brava — picante, ahumada, suave, con tomate, sin tomate — y los madrileños mantienen debates interminables sobre cuál es la mejor de la ciudad. Igual que con la tortilla de patatas: con cebolla o sin cebolla es una cuestión casi existencial que puede arruinar amistades y animar sobremesas durante horas. Y la oreja a la plancha, crujiente por fuera y gelatinosa por dentro, es la prueba definitiva para saber si un visitante está dispuesto a comer como un local de verdad.