Comer en la calle en Bangkok: la capital mundial del street food

Bangkok no es una ciudad que tenga buena comida callejera. Bangkok es la comida callejera. Con más de 300.000 vendedores ambulantes — de los cuales más de 100.000 se dedican exclusivamente a la comida —, esta ciudad ha convertido las aceras, los callejones y los canales en el restaurante a cielo abierto más grande del mundo. Aquí no se come en la calle por necesidad o por prisa: se come en la calle porque es donde se cocina mejor, donde las recetas llevan décadas perfeccionándose sobre el mismo wok ennegrecido, donde una señora con delantal y gafas de esquí puede ganar una estrella Michelin sin tener siquiera paredes en su restaurante.

Yaowarat: el Chinatown que se enciende de noche

Si existe un epicentro del street food en Bangkok, está en Yaowarat Road, la arteria principal del barrio chino. De día es una calle ruidosa y caótica, pero al caer la noche se transforma en algo completamente distinto. Los neón rojos y dorados de los carteles en chino y tailandés se encienden, las cocinas ambulantes sacan sus woks a la acera y el humo perfumado de mariscos a la plancha, fideos salteados y sopas hirvientes crea una niebla aromática que lo envuelve todo. Yaowarat es el barrio donde nació la tradición gastronómica sino-tailandesa, y aquí se puede cenar a base de ostras fritas con huevo, costillas de cerdo guisadas durante horas en caldo de hierbas, o un simple plato de arroz con pato asado que cuesta menos de dos euros y sabe mejor que la mayoría de restaurantes con mantel del mundo. La clave es ir después de las siete de la tarde y caminar sin rumbo: los mejores puestos no necesitan señalización, se identifican por la cola.

Los platos esenciales: del pad thai al mango sticky rice

El pad thai es, probablemente, el plato tailandés más conocido del planeta, pero pocos saben que su historia tiene más de política que de gastronomía. Durante el gobierno del mariscal Phibunsongkhram, en los años treinta y cuarenta, Tailandia atravesaba una crisis de arroz agravada por las inundaciones y la Segunda Guerra Mundial. El gobierno descubrió que con la misma cantidad de arroz se podían hacer el doble de fideos, así que creó y distribuyó una receta estandarizada de fideos de arroz salteados con huevo, tofu, gambas secas y cacahuetes. Repartía incluso carritos gratuitos para que la gente los vendiera en la calle. Así nació un plato nacional por decreto gubernamental. Hoy un buen pad thai en Bangkok cuesta entre 30 y 60 baht — apenas uno o dos dólares — y es infinitamente superior a cualquier versión que hayas probado fuera de Tailandia.

Pero el pad thai es solo la puerta de entrada. El som tam, la ensalada de papaya verde, tiene raíces en la región de Isan, en el noreste del país, y llegó a Bangkok con la migración de trabajadores que trajeron consigo sus morteros y su paladar picante. Se prepara machacando papaya verde rallada con tomates cherry, judías largas, cacahuetes, limón, salsa de pescado y una cantidad de guindilla que varía según lo valiente que seas. Luego están los boat noodles — sopas de fideos que originalmente se servían desde barcas en los canales —, que hoy se encuentran en pequeños cuencos intensamente sabrosos por apenas 15 baht cada uno: la idea es pedir varios. Y para cerrar, el mango sticky rice: arroz glutinoso cocinado con leche de coco, coronado por rodajas de mango maduro y un chorrito de crema de coco salada. Es el postre perfecto, especialmente entre abril y junio, cuando la temporada del mango convierte a Bangkok en un paraíso dulce.

Los mercados flotantes: comida sobre el agua

Antes de que las carreteras cruzaran Bangkok, los canales eran las autopistas de la ciudad. Y los mercados flotantes eran sus centros comerciales. Hoy quedan varios, cada uno con su personalidad. Damnoen Saduak, a unos cien kilómetros al suroeste de la capital, es el más famoso y el más fotogénico: decenas de barcas de madera cargadas de frutas tropicales, sopas y currys navegan por canales estrechos mientras las vendedoras, con sus sombreros cónicos de paja, te pasan la comida directamente al bote. Es muy turístico, pero el espectáculo visual merece la visita. Para algo más auténtico está Amphawa, que abre solo de viernes a domingo por la tarde-noche. Amphawa atrae sobre todo a familias tailandesas y la experiencia es menos escenificada: los puestos de comida se alinean en el borde de los canales, se cena con los pies colgando sobre el agua y al caer la noche hay excursiones en barca para ver luciérnagas entre los árboles.

Jay Fai y la revolución de la estrella Michelin

En 2018, cuando la guía Michelin llegó por primera vez a Bangkok, ocurrió algo que sacudió al mundo culinario: Supinya Junsuta, conocida como Jay Fai, una vendedora callejera de más de setenta años que cocinaba con gafas de esquí para protegerse del aceite hirviendo, recibió una estrella. Su restaurante no tiene paredes, no tiene aire acondicionado, no tiene carta elegante. Tiene un wok, un fuego, y décadas de técnica depurada. Su tortilla de cangrejo, dorada y crujiente por fuera, jugosa y repleta de carne de cangrejo por dentro, se ha convertido en uno de los platos más codiciados de Asia. Jay Fai demostró que la excelencia culinaria no necesita manteles de lino: a veces solo necesita un taburete de plástico y una cocinera que lleva medio siglo haciendo lo mismo todos los días. La estrella de Jay Fai fue una revolución simbólica que puso a Bangkok — y a toda su cultura de street food — en el mapa gastronómico mundial.

Cómo comer en la calle como un local

La primera regla es la rotación: come donde veas mucha gente. Un puesto con cola constante significa producto fresco y recién cocinado. Un puesto vacío con comida ya preparada es una ruleta gástrica. La segunda regla es el horario: el desayuno callejero empieza a las seis de la mañana con congee (papilla de arroz), gai tod (pollo frito) y café helado dulcísimo; el almuerzo se concentra entre las once y la una; y la cena callejera — la mejor — arranca a las seis de la tarde. Entre medias, los puestos de snacks ofrecen brochetas de cerdo a la parrilla, rollos de primavera y frutas frescas cortadas con sal, azúcar y guindilla.

Los precios son ridículamente bajos: entre 30 y 60 baht por plato, es decir, entre uno y dos dólares. Puedes cenar hasta saciarte por menos de cinco euros. Para los mercados de referencia, Or Tor Kor — clasificado por CNN como uno de los mejores mercados de productos frescos del mundo — ofrece frutas tropicales de calidad extraordinaria, mientras que Khao San Road, aunque turística, tiene una variedad inigualable de comida de todas las regiones de Tailandia concentrada en unos pocos cientos de metros.

Un consejo práctico: lleva siempre pañuelos de papel y no temas señalar lo que quieres. La barrera del idioma desaparece cuando ambos lados están de acuerdo en que la comida es el mejor lenguaje universal.