Comer en Roma: la guía definitiva de la cocina romana

Hay ciudades que se visitan y ciudades que se comen. Roma pertenece a la segunda categoría con una rotundidad que ninguna otra capital europea puede igualar. Aquí la comida no es un complemento del viaje sino su razón de ser, un lenguaje que los romanos dominan con la misma naturalidad con la que gesticulan al hablar. Y lo más sorprendente es que la cocina romana no busca impresionar con técnicas complicadas ni con ingredientes exóticos: su grandeza está en la simplicidad radical, en la confianza ciega en cuatro o cinco productos de calidad y en siglos de tradición que nadie se atreve a contradecir. En Roma no se come bien por accidente. Se come bien porque llevan dos mil años perfeccionando el arte de convertir lo sencillo en sublime.

Las cuatro pastas sagradas de Roma

Si hay algo que define la identidad culinaria romana, son sus cuatro pastas clásicas. No son simplemente platos italianos: son romanos hasta la médula, y un romano te lo hará saber si cometes el error de confundirlos con recetas genéricas del país.

La cacio e pepe es la madre de todas. Solo tres ingredientes: pasta — tradicionalmente tonnarelli —, pecorino romano y pimienta negra. Nada más. El secreto está en la emulsión del queso con el agua de cocción, un proceso que parece simple pero que ha humillado a miles de cocineros profesionales. El pecorino romano, curado y picante, se funde con el almidón del agua creando una crema sedosa que envuelve cada hebra de pasta. Es un plato que existe desde que los pastores del Lazio llevaban queso curado y pimienta en sus alforjas — ingredientes que no se estropeaban en los largos días de trashumancia.

La gricia es la evolución natural: a la base de cacio e pepe se le añade guanciale — carrillera de cerdo curada, no panceta, nunca bacon. El nombre podría venir de Grisciano, un pueblo de la provincia de Rieti, o de los panaderos grisos de origen suizo que trabajaban en Roma. Lo que es seguro es que la gricia es el puente entre la cacio e pepe y los otros dos grandes platos, y que existía mucho antes de que los tomates llegaran de América.

La amatriciana añade tomate a la ecuación de la gricia. Su nombre viene de Amatrice, un pueblo del norte del Lazio que durante siglos perteneció a los Abruzos. Los amatriciani que emigraron a Roma trajeron consigo esta receta que la capital adoptó como propia. Se prepara con guanciale, tomate San Marzano, pecorino romano y, opcionalmente, un toque de guindilla. La pasta clásica para servirla son los bucatini, esos espaguetis gruesos con un agujero en el centro que atrapan la salsa como pequeños túneles de sabor.

Y la carbonara, la más joven y la más polémica. A diferencia de las anteriores, la carbonara es un plato urbano que probablemente nació después de la Segunda Guerra Mundial, cuando los huevos y el bacon de las raciones americanas se cruzaron con la tradición local del guanciale y el pecorino. La receta auténtica lleva yemas de huevo — no huevo entero, o al menos más yemas que claras —, guanciale crujiente, pecorino romano y pimienta negra. Ni nata, ni cebolla, ni ajo. Cualquier romano que te vea echar nata a una carbonara sentirá un dolor físico real.

Supplì: la croqueta romana que no es un arancino

Si un siciliano te oye llamar arancino a un supplì, prepárate para un debate de treinta minutos. El supplì romano es ovalado, más pequeño que su primo siciliano, y su corazón esconde un tesoro de mozzarella fundida que se estira en hilos cuando lo partes por la mitad. Por eso lo llaman supplì al telefono: los hilos de queso recuerdan al cable de un teléfono antiguo. Se prepara con arroz al pomodoro, se reboza en huevo y pan rallado, y se fríe hasta dorar. El arancino siciliano, por su parte, es más grande, a menudo cónico — imitando la forma del Etna —, relleno de ragú con guisantes, y rebozado con una técnica diferente. Son primos, pero cada uno con su personalidad y su orgullo regional. El supplì se encuentra en prácticamente todas las pizzerías romanas como antipasto, y comerlo recién frito, de pie, es uno de los placeres de la vida callejera romana.

Pizza al taglio vs pizza tonda

En Roma conviven dos filosofías de pizza radicalmente diferentes. La pizza tonda es la pizza redonda romana: base finísima, crujiente como una galleta, con bordes casi inexistentes. No tiene nada que ver con la pizza napolitana — gruesa, suave, con cornicione hinchado. La romana se come crujiente, seca, y cada bocado cruje. Es la pizza de las cenas en trattoria, la pizza de toda la vida.

Pero la verdadera reina del mediodía romano es la pizza al taglio — literalmente, al corte. Se prepara en grandes bandejas rectangulares, se corta con tijeras y se vende al peso. La masa es completamente distinta: alveolada, aireada, con fermentaciones largas de hasta 72 horas que crean una textura esponjosa por dentro y crujiente por fuera. Gabriele Bonci revolucionó este formato desde su Pizzarium en el barrio de Prati, abierto en 2003, elevando lo que muchos consideraban comida basura a categoría de alta gastronomía callejera. Bonci utiliza harinas orgánicas molidas en piedra y crea combinaciones de temporada que redefinieron el formato. Hoy, los mejores establecimientos ofrecen rotación constante: desde la clásica margherita hasta creaciones con flor de calabacín, mortadela con pistacho o burrata con tomates cherry. Si la bandeja lleva más de veinte minutos fuera del horno, algo va mal.

Carciofi: la batalla entre romanos y judíos

La alcachofa es la verdura sagrada de Roma, y se prepara de dos formas que representan dos tradiciones centenarias. Los carciofi alla romana nacieron como plato campesino: las alcachofas se abren en el centro, se rellenan con una mezcla de mentuccia — una hierba aromática local parecida a la menta —, ajo, perejil, sal y pimienta, y se estofan lentamente en aceite de oliva y vino blanco. El resultado es tierno, aromático, reconfortante.

Los carciofi alla giudia son otra historia. Este plato nació en el gueto judío de Roma, establecido en 1555 cuando el Papa obligó a los judíos romanos a vivir en un recinto cerrado junto al Tíber. Dentro de esos muros creció una cocina extraordinaria condicionada por las leyes kosher: el aceite de oliva sustituía a la manteca de cerdo, y de esa restricción nació una técnica de fritura que convirtió la alcachofa en escultura comestible. Los carciofi alla giudia se fríen dos veces hasta que las hojas se abren como los pétalos de una flor dorada y crujiente. Es un plato que las mujeres judías romanas preparaban tradicionalmente para celebrar el final del Yom Kippur. Hoy se puede degustar en los restaurantes del antiguo gueto, donde la cocina judeo-romana sigue viva con platos como los filetti di baccalà fritos, la concia di zucchine y el tortino di aliciotti con indivia.

El ritual del café: reglas que no se negocian

El café en Roma no es una bebida: es un sistema de leyes no escritas que todo visitante debería conocer para evitar miradas de compasión. El espresso se toma de pie en la barra, en dos o tres sorbos, y se paga menos que sentado en mesa — eso es ley en toda Italia. Se pide simplemente como un caffè; decir espresso es innecesario, porque en Roma todo café es espresso por defecto.

El cappuccino es exclusivamente una bebida de desayuno. Los italianos creen que la leche caliente interfiere con la digestión, especialmente después de una comida pesada con carne, queso o pasta. Pedir un cappuccino después de las once de la mañana es un marcador instantáneo de turista. Después del almuerzo, la opción aceptable es un caffè — puro, sin leche — o, como máximo, un caffè macchiato, manchado con apenas una gota de espuma.

El cornetto acompaña al cappuccino del desayuno: más dulce y suave que el croissant francés, a veces relleno de crema pastelera, mermelada o Nutella. Es todo lo que un romano necesita para empezar el día. Nada de huevos revueltos ni tostadas con aguacate. Dulce, rápido, de pie, y a trabajar.

Aperitivo: el arte romano de beber antes de cenar

El aperitivo es mucho más que una copa antes de cenar. Es un ritual social que los romanos practican religiosamente entre las seis y las nueve de la tarde, el puente entre la jornada laboral y la cena — que en Italia rara vez empieza antes de las nueve. La palabra viene del latín aperire, abrir, y la idea es precisamente esa: abrir el apetito y abrir la conversación.

El Aperol Spritz domina las terrazas romanas con su color anaranjado inconfundible: Aperol, prosecco y un chorrito de soda, servido en copa de vino con una rodaja de naranja. El Negroni, nacido en Florencia en 1919 cuando el conde Camillo Negroni pidió que le reforzaran su Americano sustituyendo la soda por ginebra, es la opción de quienes prefieren algo más amargo y contundente: partes iguales de gin, Campari y vermut rojo. Y el Campari soda, más discreto pero igual de romano, es la elección de los puristas.

Lo que distingue al aperitivo romano es la comida que lo acompaña. No son simples aceitunas: muchos bares ofrecen buffets generosos con bruschette, embutidos, quesos, croquetas y pequeñas porciones de pasta. Algunos locales practican la apericena — un híbrido entre aperitivo y cena donde, por el precio de una copa, puedes cenar de los platos del buffet. Es generosidad romana en estado puro.

Los mercados: el alma comestible de Roma

Cada barrio de Roma tiene su mercado, pero dos merecen una visita obligada. El Mercato di Testaccio, nacido a finales del siglo XIX a la sombra del antiguo matadero que definió el barrio, se trasladó en 2012 a un moderno edificio de 5.000 metros cuadrados diseñado por el arquitecto Marco Rietti. Es donde los romanos de verdad hacen la compra: verduras de temporada, quesos del Lazio, carnes selectas y puestos legendarios como Mordi e Vai, donde el excarnicero Sergio Esposito rellena panini crujientes con clásicos romanos como la trippa alla romana o el picchiapò. Un plato de pasta por cinco euros aquí puede ser la mejor comida del día.

El Campo de' Fiori, más turístico pero igualmente fascinante, funciona como mercado desde 1869, cuando se instalaron los primeros puestos de frutas y verduras en la plaza que siglos antes había sido un prado — de ahí su nombre, campo de flores. Especias apiladas en pirámides de colores, tomates que huelen a tomate de verdad, alcachofas romanescas del tamaño de un puño — todo expuesto con ese orgullo romano que convierte cualquier puesto en un espectáculo.

Trastevere: el barrio que se come a sí mismo

Trastevere — literalmente, más allá del Tíber — es el barrio más fotogénico de Roma y también uno de los más peligrosos para el turista desprevenido a la hora de comer. Sus calles empedradas están salpicadas de trattorias con manteles a cuadros que prometen autenticidad, pero muchas viven del turismo de paso. El truco es alejarse de las calles principales: cuanto más te adentres en los callejones, mejor comerás. Busca los locales sin carta traducida a ocho idiomas, donde la pizarra del día cambia cada mañana y los romanos superan en número a los turistas.

Gelato: manual para no caer en la trampa

Roma tiene cientos de heladerías y la mayoría son trampas industriales disfrazadas de artesanía. La regla de oro es simple: si el helado tiene colores estridentes, es artificial. Un pistacho verde fluorescente es una señal de alarma inmediata; el auténtico gelato de pistacho es de un verde grisáceo apagado, casi feo. Si la banana es amarilla chillón, sal corriendo. Los buenos heladeros no necesitan montañas de nata montada ni toppings de colores; dejan que el sabor hable. Busca establecimientos donde el helado esté guardado en recipientes tapados — las pozzetti —, no expuesto en montañas exuberantes. Esa exhibición espectacular es más marketing que artesanía: el helado expuesto al aire se oxida y pierde sabor. Un buen gelato artigianale se reconoce por la textura: cremoso, denso, sin cristales de hielo, con un sabor que estalla en la boca desde el primer instante. Paga un poco más y busca los que usan ingredientes de temporada: fresas en primavera, higos en verano, caquis en otoño.

Los vinos que nunca salen de Roma

Mientras la Toscana y el Piamonte acaparan la fama vinícola de Italia, Roma guarda un secreto en las colinas que la rodean. Los Castelli Romani — Frascati, Marino, Grottaferrata — producen blancos frescos y aromáticos que los romanos beben desde hace más de dos milenios. La viticultura en la zona de Frascati se remonta al 5.000 a.C. según excavaciones arqueológicas, y los romanos de la antigüedad ya lo llamaban el vino dorado. El Frascati DOC, obtenido en 1966, se elabora principalmente con uvas Malvasia Bianca di Candia, Malvasia del Lazio, Trebbiano Toscano y Bellone — variedades autóctonas que expresan los suelos volcánicos ricos en potasio de la zona. Lo encontrarás en las trattorias de barrio servido en jarras de cerámica, sin etiqueta, sin pretensiones, pero con un frescor que ningún Pinot Grigio industrial puede replicar. Y al atardecer, cuando la luz dorada lo baña todo, un Frascati bien frío en una terraza con vistas a alguna cúpula es uno de esos momentos que justifican un viaje entero.

El quinto quarto: cocina de supervivencia convertida en arte

Si la cocina romana tiene un secreto oscuro y glorioso, está en Testaccio. Este barrio creció alrededor del antiguo matadero de la ciudad y desarrolló una tradición culinaria basada en lo que los nobles no querían: las vísceras. Le llamaban el quinto quarto — la quinta parte del animal, lo que sobraba después de repartir los cortes nobles entre el clero, la nobleza, el ejército y la burguesía. Los trabajadores del matadero recibían como pago parcial estas partes despreciadas, y de esa necesidad nacieron platos que hoy son joyas de la gastronomía: la coda alla vaccinara — rabo de buey estofado con tomate, apio y piñones —, los rigatoni con pajata — intestino de ternera lechal —, y la trippa alla romana con salsa de tomate y menta. No son platos para todos los paladares, pero probarlos es entender que la gran cocina no nace del lujo sino de la necesidad de hacer algo extraordinario con lo que otros desprecian.