Manger a Rome : le guide definitif de la cuisine romaine

Il y a des villes que l'on visite et des villes que l'on mange. Rome appartient a la seconde categorie avec une conviction qu'aucune autre capitale europeenne ne peut egaler. Ici la nourriture n'est pas un a-cote du voyage mais sa raison d'etre, un langage que les Romains maitrisent avec le meme naturel qu'ils gesticulent en parlant. Et le plus surprenant, c'est que la cuisine romaine ne cherche jamais a impressionner par des techniques compliquees ou des ingredients exotiques : sa grandeur reside dans une simplicite radicale, dans une confiance aveugle en quatre ou cinq produits de qualite et dans des siecles de tradition que personne n'ose contredire. A Rome, on ne mange pas bien par hasard. On mange bien parce que cela fait deux mille ans qu'on y perfectionne l'art de transformer le simple en sublime.

Les quatre pates sacrees de Rome

S'il y a une chose qui definit l'identite culinaire romaine, ce sont ses quatre pates classiques. Ce ne sont pas simplement des plats italiens : ils sont romains jusqu'a la moelle, et un Romain vous le fera savoir si vous commettez l'erreur de les confondre avec des recettes generiques du pays.

Le cacio e pepe est la mere de toutes. Seulement trois ingredients : des pates — traditionnellement des tonnarelli —, du pecorino romano et du poivre noir. Rien d'autre. Le secret reside dans l'emulsion du fromage avec l'eau de cuisson, un processus qui semble simple mais qui a humilie des milliers de cuisiniers professionnels. Le pecorino romano, affine et piquant, se fond avec l'amidon de l'eau pour creer une creme soyeuse qui enrobe chaque brin de pate. C'est un plat qui existe depuis que les bergers du Latium transportaient fromage affine et poivre dans leurs besaces — des ingredients qui ne se gataient pas pendant les longues journees de transhumance.

La gricia est l'evolution naturelle : a la base du cacio e pepe on ajoute du guanciale — joue de porc sechee, pas de la pancetta, jamais du bacon. Le nom pourrait venir de Grisciano, un village de la province de Rieti, ou des boulangers grisous d'origine suisse qui travaillaient a Rome. Ce qui est certain, c'est que la gricia est le pont entre le cacio e pepe et les deux autres grands plats, et qu'elle existait bien avant l'arrivee des tomates d'Amerique.

L'amatriciana ajoute la tomate a l'equation de la gricia. Son nom vient d'Amatrice, une ville du nord du Latium qui pendant des siecles appartenait aux Abruzzes. Les habitants d'Amatrice qui ont emigre a Rome ont apporte cette recette que la capitale a adoptee comme sienne. Elle se prepare avec du guanciale, des tomates San Marzano, du pecorino romano et, en option, une pointe de piment. Les pates classiques pour la servir sont les bucatini, ces gros spaghettis perces d'un trou central qui piege la sauce comme de petits tunnels de saveur.

Et la carbonara, la plus jeune et la plus controversee. Contrairement aux precedentes, la carbonara est un plat urbain qui est probablement ne apres la Seconde Guerre mondiale, quand les oeufs et le bacon des rations americaines ont croise la tradition locale du guanciale et du pecorino. La recette authentique utilise des jaunes d'oeufs — pas des oeufs entiers, ou du moins plus de jaunes que de blancs —, du guanciale croustillant, du pecorino romano et du poivre noir. Ni creme, ni oignon, ni ail. Tout Romain qui vous voit ajouter de la creme a une carbonara ressent une douleur physique reelle.

Suppli : la croquette romaine qui n'est pas un arancino

Si un Sicilien vous entend appeler un suppli un arancino, preparez-vous a un debat de trente minutes. Le suppli romain est ovale, plus petit que son cousin sicilien, et son coeur cache un tresor de mozzarella fondue qui s'etire en fils quand on le coupe en deux. C'est pourquoi on l'appelle suppli al telefono : les fils de fromage rappellent le cable d'un vieux telephone. Il se prepare avec du riz a la sauce tomate, se pane dans l'oeuf et la chapelure, et se frit jusqu'a devenir dore. L'arancino sicilien, en revanche, est plus grand, souvent conique — imitant la forme de l'Etna —, farci de ragu avec des petits pois, et pane avec une technique differente. Ce sont des cousins, mais chacun avec sa personnalite et sa fierte regionale.

Pizza al taglio vs pizza tonda

Deux philosophies de pizza radicalement differentes coexistent a Rome. La pizza tonda est la pizza ronde romaine : base ultra-fine, croustillante comme un biscuit, avec des bords quasi inexistants. Elle n'a rien a voir avec la pizza napolitaine. La romaine se mange croustillante, seche, et chaque bouchee craque.

Mais la vraie reine du midi romain est la pizza al taglio — litteralement, a la decoupe. Preparee sur de grandes plaques rectangulaires, coupee aux ciseaux et vendue au poids. La pate est completement differente : alveolee, aeree, avec des fermentations longues allant jusqu'a 72 heures. Gabriele Bonci a revolutionne ce format depuis son Pizzarium dans le quartier de Prati, ouvert en 2003, elevant ce que beaucoup consideraient comme de la malbouffe au rang de haute gastronomie de rue. Aujourd'hui les meilleurs etablissements offrent une rotation constante de saveurs : de la classique margherita aux creations avec fleurs de courgette, anchois, mortadelle a la pistache ou burrata aux tomates cerises.

Carciofi : la bataille entre Romains et Juifs

L'artichaut est le legume sacre de Rome, prepare de deux facons representant deux traditions centenaires. Les carciofi alla romana sont nes comme plat paysan : les artichauts sont ouverts, farcis d'un melange de mentuccia, d'ail, de persil, et braises lentement a l'huile d'olive et au vin blanc.

Les carciofi alla giudia sont nes dans le ghetto juif de Rome, etabli en 1555. Dans ces murs est nee une cuisine extraordinaire faconnee par les lois kasher : l'huile d'olive remplacait le saindoux, et de cette contrainte est nee une technique de friture qui a transforme l'artichaut en sculpture comestible. Frits deux fois, les feuilles s'ouvrent comme les petales d'une fleur doree et croustillante. C'est un plat que les femmes juives romaines preparaient pour celebrer la fin du Yom Kippour.

Le rituel du cafe : des regles non negociables

Le cafe a Rome n'est pas une boisson : c'est un systeme de lois non ecrites. L'espresso se prend debout au comptoir, en deux ou trois gorgees, et coute moins cher qu'assis a table. On le commande simplement comme un caffe. Le cappuccino est exclusivement une boisson de petit-dejeuner. Les Italiens croient que le lait chaud interfere avec la digestion. Commander un cappuccino apres onze heures du matin est un marqueur instantane de touriste. Le cornetto accompagne le cappuccino : plus sucre et plus moelleux que le croissant francais, parfois fourre de creme, confiture ou Nutella.

Aperitivo : l'art romain de boire avant de diner

L'aperitivo est bien plus qu'un verre avant le diner. C'est un rituel social que les Romains pratiquent religieusement entre six et neuf heures du soir. Le mot vient du latin aperire, ouvrir. L'Aperol Spritz domine les terrasses romaines. Le Negroni, ne a Florence en 1919 quand le comte Camillo Negroni demanda qu'on renforce son Americano en remplacant la soda par du gin, est le choix de ceux qui preferent l'amertume : parts egales de gin, Campari et vermouth rouge. Ce qui distingue l'aperitivo romain, c'est la nourriture qui l'accompagne. Beaucoup de bars offrent des buffets genereux avec bruschette, charcuteries et petites portions de pates. Certains pratiquent l'apericena — un hybride ou, pour le prix d'un verre, on peut diner au buffet.

Les marches : l'ame comestible de Rome

Le Mercato di Testaccio, ne a la fin du XIXe siecle, a demenage en 2012 dans un batiment moderne de 5 000 m2 concu par l'architecte Marco Rietti. C'est la que les vrais Romains font leurs courses. Le Campo de' Fiori, plus touristique mais tout aussi fascinant, fonctionne comme marche depuis 1869.

Trastevere : le quartier qui se mange lui-meme

Trastevere — litteralement, au-dela du Tibre — est le quartier le plus photogenique de Rome et l'un des plus dangereux pour le touriste imprudent a l'heure du repas. L'astuce est de s'eloigner des rues principales : plus vous vous enfoncez dans les ruelles laterales, mieux vous mangerez.

Gelato : comment eviter le piege

Rome compte des centaines de glaciers et la plupart sont des pieges industriels deguises en artisanat. La regle d'or : si la glace a des couleurs criardes, elle est artificielle. Un pistache vert fluorescent est un signal d'alarme ; l'authentique est d'un vert grisatre eteint. Cherchez les etablissements ou la glace est conservee dans des pozzetti couverts. Un bon gelato artigianale se reconnait a sa texture : cremeux, dense, sans cristaux de glace.

Les vins qui ne quittent jamais Rome

Les Castelli Romani — Frascati, Marino, Grottaferrata — produisent des blancs frais et aromatiques que les Romains boivent depuis plus de deux millenaires. La viticulture dans la zone de Frascati remonte a 5 000 av. J.-C. Le Frascati DOC, obtenu en 1966, est elabore principalement avec des cepages Malvasia Bianca di Candia, Malvasia del Lazio, Trebbiano Toscano et Bellone — des varietes autochtones qui expriment les sols volcaniques riches en potassium de la region.

Le cinquieme quartier : cuisine de survie devenue art

Si la cuisine romaine a un secret sombre et glorieux, il se trouve a Testaccio. Ce quartier a grandi autour de l'ancien abattoir et a developpe une tradition culinaire basee sur ce dont les nobles ne voulaient pas : les abats. On l'appelait le quinto quarto — la cinquieme partie de l'animal. Les travailleurs de l'abattoir recevaient ces morceaux en paiement partiel, et de cette necessite sont nes la coda alla vaccinara, les rigatoni con pajata et la trippa alla romana.