Manger à Paris : bistrots, brasseries et l’art de vivre à la française

En 2010, l’UNESCO a inscrit le repas gastronomique des Français au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Ce n’était pas la reconnaissance d’un plat particulier ni d’un restaurant étoilé, mais de quelque chose de bien plus profond : le rituel complet du repas, de l’apéritif aux digestifs, en passant par au moins quatre services — entrée, poisson ou viande accompagnés de légumes, fromage et dessert. Nulle part au monde ce rituel ne se vit aussi naturellement qu’à Paris. Ici, bien manger n’est pas un luxe : c’est un droit civique, une obligation culturelle et, pour beaucoup de Parisiens, la raison principale qui justifie de se lever chaque matin.

Bistrots, brasseries et bouillons : chaque adresse a ses règles

La première confusion du visiteur à Paris est de comprendre la différence entre un bistrot, une brasserie et un café. Ce n’est pas une question de qualité mais de format. Le bistrot est né à la fin du XIXe siècle comme un petit restaurant économique destiné aux travailleurs de la révolution industrielle : tables serrées, carte courte, plats roboratifs comme le coq au vin ou le bœuf bourguignon. Son nom, selon la légende la plus répandue, viendrait du russe bystro — vite —, crié par les soldats russes dans les cafés parisiens après les guerres napoléoniennes. La brasserie, elle, est fille de l’Alsace : des brasseurs alsaciens l’ont importée à Paris au milieu du XIXe siècle, et le mot signifie littéralement lieu où l’on brasse la bière. Les grandes brasseries parisiennes se reconnaissent à leurs cuivres, leurs vitraux Art déco, leurs plateaux de fruits de mer en terrasse et un service qui ne ferme pas entre le déjeuner et le dîner. Et puis il y a les bouillons, ces cantines populaires nées dans les années 1850 pour nourrir les ouvriers d’Haussmann : prix serrés, portions généreuses et un décor qui conserve souvent les miroirs et les moulures du XIXe siècle.

Le petit-déjeuner et la boulangerie : un acte sacré

La journée gastronomique à Paris commence à la boulangerie. Pas au restaurant, pas à l’hôtel. À la boulangerie du quartier, avec sa vitrine poudreuse de farine et une file de voisins qui connaissent le boulanger par son prénom. Le croissant au beurre — croustillant à l’extérieur, feuilleté et tendre à l’intérieur, confectionné avec du vrai beurre — est le standard. Le pain au chocolat est l’alternative gourmande. Et la baguette de tradition, avec sa croûte dorée qui craque quand on la rompt, est si importante pour les Français qu’en 1993 une loi — le Décret Pain — en a protégé la composition : uniquement farine de blé, eau, levure et sel. Une baguette artisanale ne contient aucun additif. Le café se boit noir, dans une petite tasse, debout au comptoir du café le plus proche, et le Parisien moyen l’expédie en moins de trois minutes avant de plonger dans le métro.

Les quartiers où l’on mange vraiment

Paris compte des quartiers gastronomiques qui fonctionnent comme de véritables écosystèmes. Le Marais, au cœur des IIIe et IVe arrondissements, concentre aussi bien les légendaires falafels de la rue des Rosiers que des bistrots de nouvelle génération mêlant tradition française et cuisines du monde. Saint-Germain-des-Prés, sur la rive gauche, est le territoire des terrasses littéraires — Les Deux Magots, où Sartre et Beauvoir débattaient d’existentialisme devant un café crème, a ouvert en 1885 — et des chocolatiers qui traitent le cacao avec la même révérence qu’un sommelier réserve à un Bordeaux. Le Quartier latin, autour de la rue Mouffetard, abrite l’un des plus anciens marchés de rue de la ville : fromageries, charcuteries, poissonneries et pâtisseries se succèdent sur une rue pavée où chaque étal sent meilleur que le précédent. Et Montmartre, sur la colline, recèle encore de petits bistrots de quartier où le menu du jour — entrée, plat et dessert pour quinze ou vingt euros — reste le meilleur moyen de manger comme un vrai Parisien.

Les plats à ne pas manquer

Le croque-monsieur apparaît pour la première fois dans La Revue Athlétique en 1891, bien que la légende le situe dans un café parisien vers 1910. C’est, pour l’essentiel, un sandwich au jambon et au gruyère nappé de béchamel et gratiné jusqu’à ce que la croûte croustille — simple, parfait, addictif. Sa variante coiffée d’un œuf au plat s’appelle croque-madame, parce que quelqu’un a décrété que l’œuf ressemblait à un chapeau de dame. Le coq au vin, originaire de Bourgogne, est né comme plat de paysans qui cuisaient de vieux coqs dans le vin rouge pour attendrir la viande, avant de devenir un classique des bistrots parisiens. La soupe à l’oignon, avec sa croûte de fromage fondu qui résiste à la cuillère, fut pendant des siècles le souper des travailleurs de nuit des Halles, l’ancien marché central de Paris. Et la crème brûlée — dont la première recette écrite apparaît en 1691 dans le Cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, cuisinier au château de Versailles — reste le dessert que les Parisiens commandent quand ils veulent quelque chose d’infaillible.

Le fromage et le vin : religion nationale

La France produit plus de 1 200 variétés de fromage. Ce n’est pas un chiffre poétique : il est recensé par le Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière. Plus de 40 bénéficient d’une appellation d’origine contrôlée (AOC), à commencer par le Roquefort, premier fromage à avoir obtenu une AOC en 1925. À Paris, les fromageries sont des temples. Un bon fromager ne vend pas seulement du fromage : il l’affine, le fait mûrir, le retourne chaque jour dans ses caves et vous conseille avec la même autorité qu’un médecin prescrirait un traitement. Le Brie de Meaux, né dans l’Île-de-France qui entoure Paris, est le fromage local par excellence — sa croûte blanche et son intérieur crémeux qui déborde presque sont un spectacle qui n’exige qu’une baguette croustillante et rien d’autre. Côté vin, Paris est la porte d’entrée des grandes régions : Bourgogne, Bordeaux, Loire, Alsace. N’importe quel bistrot digne de ce nom possède une carte des vins plus épaisse que le menu, et demander le conseil du serveur est toujours une meilleure idée que de tenter de déchiffrer la liste seul.

Les marchés : là où Paris fait vraiment ses courses

Les supermarchés existent, mais le Parisien qui se respecte continue d’acheter au marché. Le marché d’Aligre, dans le XIIe arrondissement, fonctionne depuis la fin du XVIIIe siècle et combine un marché couvert — le marché Beauvau, construit en 1779 — avec une rue bordée d’étals en plein air où les fruits et légumes ont l’allure qu’ils devraient toujours avoir : irréguliers, colorés, sentant la terre. Le marché Bastille, sur l’ancien tracé du canal Saint-Martin autorisé par Napoléon en 1802, s’installe chaque jeudi et dimanche sur le boulevard Richard-Lenoir et figure parmi les plus grands de la ville : montagnes de fromage, olives en vrac, charcuterie artisanale et boulangers qui vous laissent goûter avant d’acheter. Visiter un marché parisien, ce n’est pas seulement faire ses courses : c’est comprendre comment une culture a élevé l’alimentation quotidienne au rang d’art.