Street food à Bangkok : la capitale mondiale de la cuisine de rue

Bangkok n'est pas une ville qui propose de la bonne cuisine de rue. Bangkok est la cuisine de rue. Avec plus de 300 000 vendeurs ambulants — dont plus de 100 000 consacrés exclusivement à la nourriture —, la ville a transformé ses trottoirs, ses ruelles et ses canaux en le plus grand restaurant à ciel ouvert de la planète. Ici, on ne mange pas dans la rue par nécessité ou par manque de temps : on mange dans la rue parce que c'est là que l'on cuisine le mieux, là où les recettes se perfectionnent depuis des décennies sur le même wok noirci, là où une femme en tablier et lunettes de ski peut décrocher une étoile Michelin sans même avoir de murs autour de sa cuisine.

Yaowarat : le Chinatown qui s'éveille la nuit

S'il existe un épicentre du street food à Bangkok, il se trouve sur Yaowarat Road, l'artère principale du quartier chinois. En journée, c'est une rue bruyante et chaotique, mais à la tombée de la nuit, elle se métamorphose. Les néons rouges et dorés des enseignes en chinois et en thaï s'allument, les cuisines mobiles déploient leurs woks sur le trottoir, et la fumée parfumée des fruits de mer grillés, des nouilles sautées et des soupes bouillonnantes crée un brouillard aromatique enveloppant. Yaowarat est le berceau de la tradition culinaire sino-thaïlandaise, et l'on peut y dîner d'omelettes aux huîtres, de travers de porc braisés pendant des heures dans un bouillon aux herbes, ou d'une simple assiette de riz au canard laqé qui coûte moins de deux euros et surpasse la plupart des restaurants nappés du monde. La clé : arriver après dix-neuf heures et marcher au hasard. Les meilleurs stands n'ont pas besoin d'enseigne — on les repère à la file d'attente.

Les plats incontournables : du pad thai au mango sticky rice

Le pad thai est probablement le plat thaïlandais le plus célèbre au monde, mais peu de gens savent que son histoire relève davantage de la politique que de la gastronomie. Sous le gouvernement du maréchal Phibunsongkhram, à la fin des années 1930 et dans les années 1940, la Thaïlande traversait une crise du riz aggravée par les inondations et la Seconde Guerre mondiale. Le gouvernement découvrit qu'avec la même quantité de riz, on pouvait produire deux fois plus de nouilles. Il créa donc et distribua une recette standardisée de nouilles de riz sautées aux œufs, tofu, crevettes séchées et cacahuètes, allant jusqu'à offrir des chariots gratuits pour que les gens les vendent dans la rue. Un plat national est né par décret gouvernemental. Aujourd'hui, un bon pad thai à Bangkok coûte entre 30 et 60 bahts — à peine un à deux dollars — et surpasse infiniment toute version que vous aurez goûtée hors de Thaïlande.

Mais le pad thai n'est qu'une porte d'entrée. Le som tam, la salade de papaye verte, trouve ses racines dans la région d'Isan, au nord-est du pays, et a gagné Bangkok avec les travailleurs migrants qui apportèrent leurs mortiers et leur goût du piment. On le prépare en pilant de la papaye verte râpée avec des tomates cerises, des haricots longs, des cacahuètes, du citron vert, de la sauce de poisson et autant de piment que votre courage le permet. Viennent ensuite les boat noodles — des soupes de nouilles intensément parfumées, servies à l'origine depuis des barques sur les canaux — dans de petits bols à 15 bahts pièce : l'idée est d'en commander plusieurs. Et pour finir, le mango sticky rice : riz gluant cuit au lait de coco, couronné de tranches de mangue mûre et d'un filet de crème de coco salée. C'est le dessert parfait, surtout entre avril et juin quand la saison des mangues transforme Bangkok en paradis sucré.

Les marchés flottants : manger sur l'eau

Avant que les routes ne traversent Bangkok, les canaux étaient les autoroutes de la ville. Et les marchés flottants étaient ses centres commerciaux. Plusieurs subsistent aujourd'hui, chacun avec sa personnalité. Damnoen Saduak, à une centaine de kilomètres au sud-ouest de la capitale, est le plus célèbre et le plus photogénique : des dizaines de barques en bois chargées de fruits tropicaux, de soupes et de currys naviguent sur des canaux étroits tandis que les vendeuses, coiffées de leurs chapeaux coniques en paille, vous passent la nourriture directement dans votre embarcation. C'est très touristique, mais le spectacle visuel vaut le déplacement. Pour une expérience plus authentique, il y a Amphawa, ouvert uniquement du vendredi au dimanche en fin d'après-midi et en soirée. Amphawa attire surtout les familles thaïlandaises et l'ambiance est moins mise en scène : les stands de nourriture s'alignent au bord des canaux, on dîne les pieds dans le vide au-dessus de l'eau, et à la nuit tombée, des excursions en barque permettent d'observer les lucioles scintillant parmi les arbres.

Jay Fai et la révolution de l'étoile Michelin

En 2018, lorsque le guide Michelin est arrivé pour la première fois à Bangkok, un événement a secoué le monde culinaire : Supinya Junsuta, connue sous le nom de Jay Fai, une vendeuse de rue septuagénaire qui cuisinait avec des lunettes de ski pour se protéger des projections d'huile bouillante, a reçu une étoile. Son restaurant n'a pas de murs, pas de climatisation, pas de carte élégante. Il a un wok, un feu et des décennies de technique affinée. Son omelette au crabe, dorée et croustillante à l'extérieur, juteuse et débordante de chair de crabe à l'intérieur, est devenue l'un des plats les plus convoités d'Asie. Jay Fai a prouvé que l'excellence culinaire n'a pas besoin de nappes en lin : parfois il suffit d'un tabouret en plastique et d'une cuisinière qui fait la même chose chaque jour depuis un demi-siècle. Son étoile fut une révolution symbolique qui a placé Bangkok — et toute sa culture de street food — sur la carte gastronomique mondiale.

Comment manger dans la rue comme un local

La première règle est la rotation : mangez là où il y a du monde. Un stand avec une file d'attente constante signifie des produits frais, cuisinés à la minute. Un stand vide avec de la nourriture déjà préparée est une roulette gastrique. La deuxième règle concerne les horaires : le petit-déjeuner de rue commence à six heures avec du congee (bouillie de riz), du gai tod (poulet frit) et un café glacé d'une douceur vertigineuse ; le déjeuner se concentre entre onze heures et treize heures ; et le dîner de rue — le meilleur repas — démarre à dix-huit heures. Entre les deux, les marchands de snacks proposent des brochettes de porc grillé, des nems et des fruits frais découpés avec sel, sucre et piment.

Les prix sont dérisoirement bas : entre 30 et 60 bahts par plat, soit un à deux dollars. On peut dîner à satiété pour moins de cinq euros. Pour les expériences de marché incontournables, Or Tor Kor — classé par CNN parmi les meilleurs marchés de produits frais au monde — offre des fruits tropicaux d'une qualité extraordinaire, tandis que Khao San Road, malgré son côté touristique, concentre une variété inégalée de spécialités de toutes les régions de Thaïlande sur quelques centaines de mètres.

Un conseil pratique : emportez toujours des mouchoirs et n'hésitez pas à montrer du doigt ce que vous voulez. La barrière de la langue s'efface quand les deux parties s'accordent sur le fait que la nourriture est le meilleur langage universel.