Tapas à Madrid : la ville où manger debout est un art

Madrid n'a ni plage, ni fleuve navigable, ni l'architecture impossible de Barcelone. Ce que Madrid possède, c'est un rapport à la nourriture qui frôle le sacré. Ici, on ne mange pas : on picore, on partage, on se dispute pour savoir qui fait les meilleures croquetas, et on change de bar trois fois dans la même soirée sans que personne ne trouve cela étrange. La tapa à Madrid n'est pas un apéritif — c'est une philosophie de vie, une manière de socialiser qui transforme chaque comptoir en un parlement informel où tout le monde a son avis et personne ne se tait.

L'origine de la tapa est un mystère enveloppé de légende. L'histoire la plus répandue attribue la tradition à Alphonse X le Sage au XIII^e siècle, qui aurait ordonné aux tavernes de servir une petite bouchée avec chaque verre de vin pour atténuer les effets de l'alcool. Aucune preuve historique ne le confirme, mais les Madrilènes s'en moquent : ce qui compte, c'est que la coutume a survécu et qu'elle est devenue le cœur battant de leur culture gastronomique.

La Latina et la Cava Baja : l'épicentre

Si Madrid a une cathédrale des tapas, elle se trouve dans le quartier de La Latina. Et si La Latina a une nef centrale, c'est la Cava Baja. Cette rue étroite et pentue concentre plus de bars et de tavernes au mètre carré que n'importe quelle autre voie de la capitale. Le dimanche après le Rastro, la Cava Baja se transforme en procession gastronomique où familles, bandes d'amis et couples passent de bar en bar en goûtant tortillas, croquetas, pimientos de padrón et tout ce que le serveur recommande ce jour-là. La clé, c'est de rester debout. Le vrai Madrilène mange ses tapas accoudé au comptoir, une caña dans une main et une serviette froissée dans l'autre. S'asseoir en terrasse est parfaitement acceptable, mais vous perdrez ce contact direct avec le cuisinier, le brouhaha et l'essence même de ce que signifie tapear.

Les plats classiques à ne pas manquer

Trois plats définissent Madrid, et vous ne les trouverez mieux nulle part ailleurs. Le premier est le bocadillo de calamares : un petit pain croustillant garni de rondelles de calamars frits, sans autre ornement qu'un filet de citron tout au plus. Cela semble simple parce que ça l'est, et cette simplicité est sa grandeur. Les meilleurs se trouvent dans les bars autour de la Plaza Mayor, où on les fait frire depuis des générations. Le deuxième est le cocido madrileño, un pot-au-feu costaud de pois chiches, viandes variées, légumes et charcuterie, servi en trois temps appelés vuelcos : d'abord le bouillon avec des vermicelles, puis les pois chiches avec les légumes, enfin les viandes. C'est un plat d'hiver, réconfortant et dévastateur, qui exige une sieste non négociable après le repas. Le troisième, ce sont les callos a la madrileña, un ragoût de tripes au chorizo et au boudin noir qui divise les convives entre dévots et sceptiques, sans juste milieu.

Bars historiques et tavernes centenaires

Madrid possède des bars ouverts depuis plus longtemps que bien des pays n'existent. Sobrino de Botín, fondé en 1725, détient le record Guinness du plus vieux restaurant en activité continue au monde. Son four à bois d'origine est toujours allumé, rôtissant cochon de lait et agneau comme il y a trois siècles. Ce n'est pas un musée : c'est un restaurant vivant où les Madrilènes célèbrent mariages, baptêmes et réveillons de Noël. La Casa del Abuelo, fondée en 1906, est une autre étape incontournable. Sa spécialité, ce sont les gambas al ajillo, des crevettes servies grésillantes dans une cazuela de terre cuite avec une huile chargée d'ail qui appelle un morceau de pain pour saucer. Y arriver est facile ; le plus dur, c'est de trouver une place au comptoir, car à quatorze heures le bar est toujours bondé.

Marchés et tapas du XXI^e siècle

Le Mercado de San Miguel, à côté de la Plaza Mayor, est l'exemple le plus visible de la manière dont Madrid a modernisé sa tradition gastronomique sans renier ses racines. Le bâtiment en fer d'origine date de 1916, œuvre de l'architecte Alfonso Dubé y Díez, et a été rénové puis rouvert en 2009 en tant que marché gourmand. Aujourd'hui, ses étals proposent aussi bien des huîtres galiciennes que des gin-tonics artisanaux, du fromage manchego et du jambon ibérique tranché à la commande. C'est plus touristique que d'autres marchés de quartier, mais la qualité est réelle et l'ambiance vaut le détour.

Et puis il y a le vermout. L'heure du vermout est une institution madrilène pratiquée surtout le dimanche en fin de matinée, en particulier dans des quartiers comme La Latina et Malasaña. Le principe : un vermouth à la pression — rouge, sur glace, avec une rondelle d'orange et une olive — accompagné de quelques olives, coques ou banderillas. Ce n'est pas une boisson : c'est un rituel de transition entre la matinée et le déjeuner, une façon de ralentir le temps et de savourer la conversation avant de passer à table.

La culture du vermouth

Le vermouth n'est pas qu'une boisson à Madrid : c'est un rituel. Le dimanche midi, les Madrilènes sortent « faire le vermouth » — un vermouth à la pression avec une assiette d'olives ou de conserves dans un bar de comptoir. La Ardosa, à Malasaña, sert l'un des meilleurs vermouths pression de la ville depuis 1892. Casa Camacho, dans le même quartier, propose un vermouth maison avec une touche de gin devenu légende urbaine. Le rituel ne presse pas : on commence vers midi, on enchaîne deux ou trois bars, et on finit par un long déjeuner jusqu'à cinq heures.

Au-delà de La Latina : Malasaña et Lavapiés

La Cava Baja est l'épicentre classique, mais Madrid a d'autres zones où la tapa a évolué. À Malasaña, des bars comme StreetXO fusionnent cuisine asiatique et format tapas. À Lavapiés, le quartier le plus multiculturel de Madrid, les tavernes traditionnelles coexistent avec des restaurants indiens, marocains et sénégalais proposant leurs propres versions : samosas, pastela, fataya. Casa González, un bar-épicerie centenaire dans le Barrio de las Letras, marie fromages et charcuteries ibériques avec des vins au verre dans un décor inchangé depuis des décennies.

Comment manger des tapas comme un Madrilène

Première règle : ne jamais rester dans un seul bar. Les tapas à Madrid, c'est un parcours itinérant : on commande une caña et une tapa, on mange debout, on paie et on passe au bar suivant. Trois ou quatre bars dans une soirée, c'est la norme ; cinq ou six n'étonne personne. Deuxième règle : connaître les horaires. Les Madrilènes dînent tard, mais ils mangent leurs tapas plus tôt. L'heure des tapas commence vers vingt heures trente en semaine et dès treize heures le week-end. Troisième règle, peut-être la plus importante : dans de nombreux bars traditionnels, commander au comptoir coûte moins cher que s'asseoir à une table. Ce n'est pas de la pingrerie, c'est la tradition. Le comptoir est la scène naturelle de la tapa, l'endroit où la bière est plus fraîche, la conversation plus proche et la nourriture arrive plus vite.

Les patatas bravas méritent un paragraphe à part. Chaque bar a sa propre sauce brava — piquante, fumée, douce, avec tomate, sans tomate — et les Madrilènes entretiennent des débats sans fin sur la meilleure version de la ville. Pareil pour la tortilla de patatas : avec oignon ou sans oignon est une question quasi existentielle capable de briser des amitiés et d'animer des discussions de fin de repas pendant des heures. Et l'oreja a la plancha — oreille de porc grillée, croustillante dehors et gélatineuse dedans — est le test ultime pour savoir si un visiteur est prêt à manger comme un vrai local.