Бордо, мировая столица вина: история, терруар и культура

Одни города определяет памятник, другие — река, третьи — кухня. Бордо определяет вино. Не метафорически: история этого города буквально написана на этикетках его бутылок. С тех пор как римляне посадили первые лозы в I веке, судьба Бордо и его виноградников неразделимы. Сегодня, с более чем 111 000 гектарами виноградников и примерно шестьюдесятью наименованиями по происхождению, регион производит около 700 миллионов бутылок в год. Но Бордо — это не только количество: это место, где вино стало искусством, наукой и — для некоторых — религией.

Классификация 1855 года: день, когда винный мир был упорядочен

Всё началось с ярмарки. В 1855 году император Наполеон III запросил классификацию лучших вин Бордо для Всемирной выставки в Париже. Винные маклеры региона составили рейтинг на основе цены и репутации каждого шато — без посещений, без дегустаций, без запроса образцов. Результатом стала пятиуровневая иерархия крю, включающая 61 шато. На вершине — четыре Premiers Grands Crus Classés: Лафит Ротшильд, Латур, Марго и О-Брион — последнее было единственным не из Медока, а из Грава. Поразительно, что эта классификация действует более 170 лет спустя, практически без изменений. Было лишь две поправки: включение Кантемерля в пятый крю в 1856 году и — самая громкая — повышение Шато Мутон Ротшильд со второго до первого крю в 1973 году после десятилетий упорной кампании Филиппа де Ротшильда.

Левый берег, правый берег: два мира в одной бутылке

Гаронна и Дордонь делят винодельческий регион Бордо на две вселенные с противоположными характерами. На левом берегу — где расположены Медок, Грав, Пессак-Леоньян и Сотерн — преобладают гравийные почвы с хорошим дренажем, заставляющие лозу искать воду на глубине. Здесь царит Каберне Совиньон, обычно составляющий от 60 до 85 % ассамбляжа, и рождаются танинные, структурированные вина с ароматами чёрной смородины и кедра, которым нужны годы выдержки, чтобы раскрыть истинный характер. На правом берегу — Сент-Эмильон, Помероль, Фронсак — глинистые и известняковые почвы удерживают больше влаги, и королём является Мерло, доля которого может достигать 90 % в ассамбляже. Результат — более округлые, шелковистые вина с нотами сливы и трюфеля, как правило, доступные для питья раньше. Это, конечно, упрощение — на обоих берегах есть блестящие исключения —, но понимание этого базового деления — ключ к тому, чтобы начать разгадывать Бордо.

Сент-Эмильон: вино и тысячелетний камень

В сорока минутах езды от Бордо Сент-Эмильон доказывает, что городок с населением менее двух тысяч человек может хранить больше истории, чем столица. В 1999 году юрисдикция Сент-Эмильона стала первым виноградником в мире, внесённым в список Всемирного наследия ЮНЕСКО — признание не только вина, но и культурного ландшафта, формировавшегося на протяжении двух тысяч лет. Мощёные улочки петляют между домами из золотистого известняка, подземными погребами, вырубленными в скале, и монолитной церковью, высеченной прямо в утёсе между VIII и XII веками. Здесь производят одни из самых желанных вин планеты — Шато Озон, Шато Шеваль Блан, Шато Анжелюс —, но есть и семейные хозяйства, где можно продегустировать превосходное Гран Крю по разумной цене, если знать, где искать.

«Город вина»: музей, похожий на бокал

Открытый 1 июня 2016 года, «Город вина» (La Cité du Vin) — самый амбициозный музей, когда-либо посвящённый вину. Спроектированный архитекторами Анук Лежандр и Никола Демазьером из парижской студии XTU, здание невозможно спутать ни с чем: изогнутая конструкция из алюминия и стекла, напоминающая вихрь вина в бокале — или узловатый нарост на старой лозе, в зависимости от интерпретации. Постоянная экспозиция занимает 3 000 м² и прослеживает историю вина во всех цивилизациях — от древней Грузии до калифорнийской долины Напа — с интерактивными инсталляциями, иммерсивными проекциями и станциями, где учат различать ароматы. Посещение завершается на смотровой площадке восьмого этажа, где бокал вина включён в стоимость билета, с видом на виноградники и Гаронну. Это не музей о Бордо: это музей о том, почему человечество шесть тысяч лет одержимо перебродившим виноградным соком.

Система en primeur: покупка будущего

Бордо изобрело то, что фондовая биржа скопировала столетия спустя: фьючерсный рынок вина. Система en primeur, существующая с XVIII века, но открывшаяся для частных покупателей лишь в 1980-х, работает так: каждую весну критики и покупатели приезжают в Бордо, чтобы дегустировать образцы прямо из бочки — вина, которые ещё не разлиты по бутылкам и будут доставлены не ранее чем через 18 месяцев. На основе этих дегустаций шато устанавливают стартовую цену, а покупатели делают ставки. Это игра на доверии, информации и чутье: если урожай окажется выдающимся, вы приобретёте сокровище по стартовой цене. Если нет — заплатите заранее за вино, которое через два года можно будет найти дешевле.

Посещение шато: практический гид

Не каждое шато Бордо требует бронирования или стоит целое состояние. В Пойяке Château Lynch-Bages предлагает экскурсии с дегустацией от пятнадцати евро; в Марго Château Prieuré-Lichine — одно из немногих Grand Cru Classé, принимающих без записи. Сен-Жюльен и Листрак имеют семейные хозяйства, где винодел лично наливает вам вино. Лучшая стратегия: арендовать велосипед в Пойяке и проехать по виноградникам Медока в своём темпе — плоский рельеф, короткие расстояния, гипнотический пейзаж.

Аркашон и устрицы: идеальная однодневная поездка

Менее чем в часе от Бордо, залив Аркашон — место, где горожане проводят выходные. На Кап-Ферре устричные хижины подают устрицы прямо из воды с бокалом белого Пессак-Леоньян: самое совершенное сочетание. Дюна Пила, самая высокая в Европе — 110 метров, — открывает захватывающий вид на Атлантику и сосновый лес. Стоит целого дня: устрицы утром, дюна в полдень, пляж после обеда.

Бордо за пределами вина: архитектура ЮНЕСКО и гастрономические пары

В 2007 году ЮНЕСКО включила исторический центр Бордо — известный как «Порт Луны» — в список Всемирного наследия, признав 1 810 гектаров выдающегося городского ансамбля с большим количеством охраняемых зданий, чем в любом другом французском городе, кроме Парижа. Площадь Биржи (Place de la Bourse), жемчужина XVIII века, заказанная Людовиком XV, сегодня отражается в «Зеркале воды» (Miroir d’Eau) — крупнейшем водном зеркале в мире (3 450 м²), открытом в 2006 году ландшафтным архитектором Мишелем Коражу. Собор Сент-Андре, освящённый в 1096 году папой Урбаном II, стал местом бракосочетания Алиеноры Аквитанской с будущим Людовиком VII в 1137 году и является остановкой на пути Святого Иакова. А ворота Кайо (Porte Cailhau), возведённые между 1493 и 1496 годами в честь победы Карла VIII при Форново, — самые элегантные средневековые ворота города высотой 35 метров, на стыке готики и Ренессанса.

Для завершения впечатлений гастрономия Бордо предлагает идеальные сочетания: антрекот по-бордоски с Медоком, устрицы из Аркашона с белым Гравом, фуа-гра с Сотерном и канеле — маленькие карамелизированные пирожные с ванилью и ромом — с бокалом Crémant de Bordeaux. Вино здесь не аккомпанемент: это ось, вокруг которой вращается весь стол.