Еда в Париже: бистро, брассери и французское искусство жить

В 2010 году ЮНЕСКО включила французскую гастрономическую трапезу в список нематериального культурного наследия человечества. Признание было дано не конкретному блюду и не ресторану со звёздами, а чему-то гораздо более глубокому: целому ритуалу застолья, от аперитива до финальных ликёров, через минимум четыре перемены блюд — закуска, рыба или мясо с овощами, сыр и десерт. Нигде в мире этот ритуал не проживается так естественно, как в Париже. Здесь хорошо есть — не роскошь: это гражданское право, культурная обязанность и для многих парижан главная причина вставать каждое утро.

Бистро, брассери и буйоны: у каждого заведения свои правила

Первая путаница, с которой сталкивается турист в Париже, — понять разницу между бистро, брассери и кафе. Дело не в качестве, а в формате. Бистро появилось в конце XIX века как маленькая недорогая столовая для рабочих промышленной революции: тесные столики, короткое меню, сытные блюда вроде петуха в вине или говядины по-бургундски. Его название, согласно самой популярной легенде, происходит от русского быстро, которое русские солдаты выкрикивали в парижских кафе после наполеоновских войн. Брассери же — дитя Эльзаса: эльзасские пивовары привезли её в Париж в середине XIX века, а само слово буквально означает «пивоварню». Большие парижские брассери узнаются по латунным украшениям, витражам в стиле ар-деко, блюдам с морепродуктами на тротуаре и кухне, которая не закрывается между обедом и ужином. А ещё существуют буйоны — народные столовые, появившиеся в 1850-х годах для рабочих Османа: скромные цены, щедрые порции и интерьер, нередко сохранивший зеркала и лепнину XIX века.

Завтрак и булочная: священный ритуал

Гастрономический день в Париже начинается в булочной. Не в ресторане, не в отеле. В булочной своего квартала, с припорошённой мукой витриной и очередью соседей, знающих пекаря по имени. Круассан о бёр — хрустящий снаружи, нежно-слоистый внутри, из настоящего сливочного масла — это стандарт. Пен о шоколя — сладкая альтернатива. А багет-традисьон, чья золотистая корочка хрустит при разламывании, настолько важен для французов, что в 1993 году закон — Décret Pain — закрепил его состав: только пшеничная мука, вода, дрожжи и соль. Ремесленный багет не содержит никаких добавок. Кофе пьют чёрным, из маленькой чашки, стоя у стойки ближайшего кафе, и средний парижанин справляется с ним меньше чем за три минуты, прежде чем нырнуть в метро.

Кварталы, где действительно едят

В Париже есть гастрономические кварталы, работающие как полноценные экосистемы. Ле Маре, в сердце третьего и четвёртого округов, объединяет легендарные фалафели с улицы Розье и бистро нового поколения, сочетающие французскую традицию с кухнями мира. Сен-Жермен-де-Пре на левом берегу — территория литературных террас: Les Deux Magots, где Сартр и Бовуар спорили об экзистенциализме за чашкой кофе с молоком, открылось в 1885 году; здесь же расположены шоколадные лавки, обращающиеся с какао с тем же благоговением, с которым сомелье обращается с бордо. Латинский квартал вокруг улицы Муфтар хранит один из старейших уличных рынков города: сырные лавки, шаркютери, рыбные и кондитерские выстроились вдоль мощёной улицы, где каждый прилавок пахнет лучше предыдущего. А Монмартр на холме всё ещё прячет маленькие квартальные бистро, где дневное меню — закуска, основное блюдо и десерт за пятнадцать-двадцать евро — лучший способ поесть как настоящий парижанин.

Блюда, которые нельзя пропустить

Крок-месье впервые упоминается в журнале La Revue Athlétique в 1891 году, хотя легенда помещает его в парижское кафе около 1910-го. По сути, это сэндвич с ветчиной и грюйером, залитый бешамелем и запечённый до хрустящей корочки — просто, идеально, вызывает привыкание. Его вариант с яичницей сверху называется крок-мадам: кто-то решил, что яйцо напоминает дамскую шляпку. Петух в вине, родом из Бургундии, появился как крестьянская еда: старых петухов долго тушили в красном вине, чтобы размягчить мясо, — а закончил он свой путь классикой парижских бистро. Луковый суп с его корочкой из расплавленного сыра, сопротивляющейся ложке, веками служил ужином ночных работников на Ле-Аль, бывшем центральном рынке Парижа. А крем-брюле — первый письменный рецепт которого появился в 1691 году в книге Cuisinier royal et bourgeois Франсуа Массиало, повара Версальского дворца, — по-прежнему остаётся десертом, который парижане заказывают, когда хотят чего-то безотказного.

Сыр и вино: национальная религия

Франция производит более 1 200 сортов сыра. Это не поэтическая цифра: её ведёт Национальный межпрофессиональный центр молочной экономики. Более 40 сортов имеют защищённое наименование по происхождению (AOC), начиная с Рокфора, получившего первую сырную AOC в 1925 году. В Париже сырные лавки — это храмы. Хороший фромажер не просто продаёт сыр: он выдерживает его, переворачивает каждый день в своих подвалах и консультирует с авторитетом, с которым врач выписал бы рецепт. Бри де Мо, рождённый в регионе Иль-де-Франс, окружающем Париж, — местный сыр par excellence: его белая корочка и почти вытекающая кремовая сердцевина требуют хрустящего багета и больше ничего. Что до вина, Париж — ворота к великим регионам: Бургундия, Бордо, Луара, Эльзас. В любом приличном бистро винная карта длиннее меню еды, и попросить совета у официанта — всегда лучшая идея, чем пытаться разобраться в списке самостоятельно.

Рынки: где Париж закупается по-настоящему

Супермаркеты существуют, но уважающий себя парижанин по-прежнему ходит на марше. Марше д’Алигр в двенадцатом округе работает с конца XVIII века и объединяет крытый рынок — Марше Бово, построенный в 1779 году, — с улицей, заполненной открытыми прилавками, где фрукты и овощи выглядят так, как должны выглядеть всегда: неровные, яркие, пахнущие землёй. Марше Бастий, на бывшей трассе канала Сен-Мартен, который Наполеон утвердил в 1802 году, разворачивается каждый четверг и воскресенье на бульваре Ришар-Ленуар и является одним из крупнейших в городе: горы сыра, оливки на развес, ремесленные колбасы и пекари, которые дают попробовать прежде, чем покупать. Посетить парижский марше — это не просто сходить за продуктами: это понять, как целая культура возвела повседневное питание в ранг искусства.