Тапас в Мадриде: город, где еда стоя возведена в ранг искусства

У Мадрида нет пляжа, нет судоходной реки и нет невозможной архитектуры Барселоны. Зато у Мадрида есть отношение к еде, граничащее со священным. Здесь не просто едят: перекусывают, делятся, спорят о том, кто готовит лучшие крокеты, и три раза за вечер меняют бар, и никто не находит в этом ничего странного. Тапа в Мадриде — не закуска; это философия жизни, форма общения, превращающая каждую барную стойку в неформальный парламент, где у каждого есть мнение и никто не молчит.

Происхождение тапас — загадка, окутанная легендами. Самая популярная история приписывает традицию королю Альфонсо X Мудрому в XIII веке, который якобы приказал тавернам подавать к каждому бокалу вина небольшую закуску, чтобы уменьшить действие алкоголя. Исторических доказательств этому нет, но мадридцам всё равно: важно то, что обычай выжил и стал бьющимся сердцем их гастрономической культуры.

Ла-Латина и Кава-Баха: эпицентр

Если у Мадрида есть собор тапас, он находится в квартале Ла-Латина. А если у Ла-Латины есть центральный неф, это улица Кава-Баха. Эта узкая крутая улица вмещает больше баров и таверн на квадратный метр, чем любая другая улица столицы. По воскресеньям после блошиного рынка Растро Кава-Баха превращается в гастрономическое шествие, где семьи, компании друзей и пары переходят из бара в бар, пробуя тортильи, крокеты, перчики падрон и всё, что порекомендует официант в этот день. Главное — оставаться на ногах. Настоящий мадридец ест тапас стоя, опершись на стойку, с маленьким пивом в одной руке и скомканной салфеткой в другой. Сесть на террасе вполне допустимо, но вы потеряете прямой контакт с поваром, шум и саму суть того, что значит «тапеар».

Классические блюда, которые нельзя пропустить

Три блюда определяют Мадрид, и нигде в мире их не приготовят лучше. Первое — бокадильо де каламарес: хрустящая булочка, набитая жареными кольцами кальмара, без всякого украшения, разве что капля лимонного сока. Звучит просто, потому что это просто, и в этой простоте его величие. Лучшие бокадильос продаются в барах вокруг Пласа-Майор, где их жарят уже не одно поколение. Второе — косидо мадриленьо, сытное рагу из нута, разных видов мяса, овощей и колбас, которое подают в три захода, называемых «вуэлькос»: сначала бульон с лапшой, затем нут с овощами, и наконец мясо. Это зимнее блюдо, согревающее и сокрушительное, после которого послеобеденный сон не обсуждается. Третье — кальос а ла мадриленья, рагу из рубца с чорисо и кровяной колбасой, которое делит едоков на преданных поклонников и скептиков, без какой-либо середины.

Исторические бары и вековые таверны

В Мадриде есть бары, которые работают дольше, чем существуют многие государства. Собрино де Ботин, основанный в 1725 году, занесён в Книгу рекордов Гиннесса как старейший непрерывно действующий ресторан в мире. Его оригинальная дровяная печь до сих пор горит, запекая молочного поросёнка и ягнёнка точно так же, как три века назад. Это не музей: это живой ресторан, где мадридцы отмечают свадьбы, крестины и рождественские ужины. Каса дель Абуэло, основанный в 1906 году, — ещё одна обязательная остановка. Его фирменное блюдо — гамбас аль ахильо, креветки, шкворчащие в глиняной плошке с маслом, пропитанным чесноком, которое буквально умоляет взять кусок хлеба и вымакать до последней капли. Найти это место легко; трудно найти место у стойки, потому что к двум часам дня здесь всегда яблоку негде упасть.

Рынки и тапас XXI века

Меркадо де Сан-Мигель рядом с Пласа-Майор — самый наглядный пример того, как Мадрид модернизировал свою гастрономическую традицию, не отказываясь от корней. Оригинальное железное здание построено в 1916 году по проекту архитектора Альфонсо Дубе-и-Диаса и было отремонтировано и заново открыто в 2009 году как гурмэ-рынок. Сегодня его прилавки предлагают всё — от галисийских устриц до крафтовых джин-тоников, сыра манчего и хамона иберико, нарезанного при вас. Он более туристический, чем другие районные рынки, но качество настоящее, а атмосфера стоит визита.

И ещё есть вермут. Час вермута — мадридский институт, особенно почитаемый по воскресеньям ближе к полудню, прежде всего в кварталах Ла-Латина и Маласанья. Суть проста: бочковой вермут — красный, со льдом, долькой апельсина и оливкой — в компании нескольких оливок, сердцевидок или бандерильяс. Это не просто напиток: это ритуал перехода от утра к обеду, способ замедлить время и насладиться разговором, прежде чем сесть за стол.

Культура вермута

Вермут в Мадриде — не просто напиток, а ритуал. По воскресеньям мадриленьос выходят «hacer el vermut» — бочковой вермут с тарелочкой оливок или консервов у барной стойки. La Ardosa в Маласанье разливает один из лучших бочковых вермутов города с 1892 года. Casa Camacho по соседству предлагает домашний вермут с каплей джина, ставший городской легендой. Ритуал не терпит спешки: начинаешь около полудня, заходишь в два-три бара и заканчиваешь долгим обедом до пяти.

За пределами Ла-Латины: Маласанья и Лавапьес

Кава-Баха — классический эпицентр, но в Мадриде есть районы, где тапас эволюционировали. В Маласанье бары вроде StreetXO соединяют азиатскую кухню с форматом тапас. В Лавапьесе, самом мультикультурном квартале Мадрида, традиционные таверны соседствуют с индийскими, марокканскими и сенегальскими ресторанами со своими версиями тапас: самосы, пастела, фатайя. Casa González, столетний магазин-бар в Баррио-де-лас-Летрас, сочетает иберийские сыры и хамон с бокальными винами в обстановке, не менявшейся десятилетиями.

Как есть тапас по-мадридски

Первое правило: никогда не оставаться в одном баре. Мадридские тапас — это кочевое дело: заказываешь маленькое пиво и тапу, ешь стоя, платишь и переходишь в следующее заведение. Три-четыре бара за вечер — норма; пять-шесть никого не удивят. Второе правило: знать расписание. Мадридцы ужинают поздно, но тапас едят раньше. Время тапас в будни начинается около половины девятого вечера, а в выходные — с часа дня. Третье правило, пожалуй, самое важное: во многих традиционных барах заказывать у стойки дешевле, чем за столиком. Это не жадность — это традиция. Стойка — естественная сцена для тапы, место, где пиво холоднее, разговор ближе, а еда приходит быстрее.

Пататас бравас заслуживают отдельного упоминания. У каждого бара свой соус брава — острый, копчёный, мягкий, с томатом, без томата — и мадридцы ведут бесконечные дебаты о том, чей лучший в городе. То же касается тортильи де пататас: с луком или без лука — вопрос почти экзистенциальный, способный разрушить дружбу и подпитывать застольные споры часами. А ореха а ла планча — жареное свиное ухо, хрустящее снаружи и желатиновое внутри — это окончательный тест на готовность посетителя есть как настоящий местный житель.