Уличная еда в Бангкоке: мировая столица стритфуда

Бангкок — это не город, в котором просто есть хорошая уличная еда. Бангкок и есть уличная еда. С более чем 300 000 уличных торговцев — из которых свыше 100 000 занимаются исключительно едой — этот город превратил свои тротуары, переулки и каналы в самый большой ресторан под открытым небом на планете. Здесь едят на улице не от нужды и не на бегу: здесь едят на улице потому, что именно там готовят лучше всего, где рецепты оттачиваются десятилетиями на одном и том же почерневшем воке, где женщина в фартуке и горнолыжных очках может получить звезду Мишлен, даже не имея стен вокруг своей кухни.

Яоварат: Чайна-таун, который оживает ночью

Если у бангкокского стритфуда есть эпицентр, он находится на Яоварат-роуд — главной артерии китайского квартала. Днём это шумная, хаотичная улица, но с наступлением темноты она преображается до неузнаваемости. Красные и золотые неоновые вывески на китайском и тайском языках загораются, передвижные кухни выкатывают воки на тротуар, а ароматный дым от жареных морепродуктов, обжаренной лапши и бурлящих супов создаёт душистый туман, окутывающий всё вокруг. Яоварат — колыбель сино-тайской кулинарной традиции, и здесь можно поужинать устричными омлетами, свиными рёбрышками, томлёнными часами в травяном бульоне, или простой тарелкой риса с жареной уткой, которая стоит меньше двух долларов и по вкусу превосходит большинство ресторанов с белыми скатертями в мире. Секрет прост: приходите после семи вечера и идите куда глаза глядят. Лучшие лотки не нуждаются в вывесках — их выдаёт очередь.

Главные блюда: от пад тай до манго стики райс

Пад тай — пожалуй, самое известное тайское блюдо в мире, но мало кто знает, что его история связана скорее с политикой, чем с гастрономией. В конце 1930-х и 1940-х годах, при правительстве фельдмаршала Пибунсонграма, Таиланд переживал рисовый кризис, усугублённый наводнениями и Второй мировой войной. Правительство обнаружило, что из того же количества риса можно произвести вдвое больше лапши, и создало стандартизированный рецепт жареной рисовой лапши с яйцом, тофу, сушёными креветками и арахисом, который распространялся по всей стране. Людям даже раздавали бесплатные тележки, чтобы они продавали блюдо на улицах. Так по правительственному указу родилось национальное блюдо. Сегодня хороший пад тай в Бангкоке стоит от 30 до 60 бат — примерно один-два доллара — и бесконечно превосходит любую версию, которую вы пробовали за пределами Таиланда.

Но пад тай — лишь начало. Сом там, салат из зелёной папайи, берёт своё начало в регионе Исан на северо-востоке страны и пришёл в Бангкок вместе с трудовыми мигрантами, принёсшими с собой свои ступки и любовь к острому. Его готовят, толча тёртую зелёную папайю с помидорами черри, длинной фасолью, арахисом, лаймом, рыбным соусом и таким количеством чили, на которое хватит вашей смелости. Далее — лодочная лапша, насыщенный суп с лапшой, который изначально подавали с лодок на каналах, а теперь продают в маленьких пиалах по 15 бат: смысл в том, чтобы заказать несколько. И на десерт — манго стики райс: клейкий рис, сваренный на кокосовом молоке, увенчанный ломтиками спелого манго и политый солоноватым кокосовым кремом. Идеальный десерт, особенно с апреля по июнь, когда сезон манго превращает Бангкок в сладкий рай.

Плавучие рынки: еда на воде

До того как дороги пересекли Бангкок, каналы были автострадами города. А плавучие рынки — его торговыми центрами. Сегодня сохранилось несколько, каждый со своим характером. Дамноен Садуак, примерно в ста километрах к юго-западу от столицы, — самый знаменитый и фотогеничный: десятки деревянных лодок, гружённых тропическими фруктами, супами и карри, лавируют по узким каналам, а продавщицы в конических соломенных шляпах передают еду прямо вам в лодку. Это очень туристическое место, но визуальное зрелище стоит поездки. Для более аутентичного опыта есть Ампхава, который работает только с пятницы по воскресенье во второй половине дня и вечером. Ампхава привлекает в основном тайские семьи, и атмосфера здесь менее постановочная: палатки с едой выстраиваются вдоль берега канала, вы ужинаете, свесив ноги над водой, а с наступлением темноты можно отправиться на лодочную прогулку, чтобы увидеть светлячков, мерцающих среди деревьев.

Джей Фай и революция мишленовской звезды

В 2018 году, когда гид Мишлен впервые добрался до Бангкока, произошло событие, потрясшее кулинарный мир: Супинья Джунсута, известная как Джей Фай, уличная торговка старше семидесяти лет, готовившая в горнолыжных очках, чтобы защититься от брызг раскалённого масла, получила звезду. В её ресторане нет стен, нет кондиционера, нет элегантного меню. Есть вок, огонь и десятилетия отточенной техники. Её крабовый омлет, золотистый и хрустящий снаружи, сочный и набитый крабовым мясом внутри, стал одним из самых желанных блюд Азии. Джей Фай доказала, что кулинарное совершенство не требует льняных скатертей: иногда достаточно пластикового табурета и повара, который полвека каждый день делает одно и то же. Её звезда стала символической революцией, поместившей Бангкок — и всю его культуру стритфуда — на мировую гастрономическую карту.

Как есть уличную еду по-местному

Первое правило — проходимость: ешьте там, где толпа. Лоток с постоянной очередью означает свежие, только что приготовленные блюда. Пустой лоток с уже готовой едой — гастрономическая рулетка. Второе правило — время: уличный завтрак начинается в шесть утра с конджи (рисовой каши), гай тод (жареной курицы) и приторно-сладкого кофе со льдом; обед сосредоточен между одиннадцатью и часом дня; а уличный ужин — лучшая трапеза дня — стартует в шесть вечера. В промежутках продавцы снеков предлагают шашлычки из свинины на гриле, спринг-роллы и свежие фрукты с солью, сахаром и чили.

Цены смехотворно низкие: от 30 до 60 бат за блюдо, то есть примерно один-два доллара. Наесться досыта можно меньше чем за пять долларов. Среди выдающихся рыночных впечатлений — Or Tor Kor, признанный CNN одним из лучших рынков свежих продуктов в мире, с тропическими фруктами необыкновенного качества; а Каосан-роуд, при всей своей туристичности, собирает непревзойдённое разнообразие блюд из всех регионов Таиланда на нескольких сотнях метров.

Практический совет: всегда носите с собой бумажные салфетки и не бойтесь показывать пальцем на то, что хотите. Языковой барьер исчезает, когда обе стороны согласны, что еда — лучший универсальный язык.