Еда в Риме: полный гид по римской кухне

Есть города, которые посещают, и города, которые едят. Рим относится ко второму типу с такой убедительностью, которую не может повторить ни одна другая европейская столица. Здесь еда — не дополнение к путешествию, а его смысл, язык, которым римляне владеют так же естественно, как жестикулируют при разговоре. И самое удивительное — римская кухня никогда не стремится впечатлить сложными техниками или экзотическими продуктами: её величие — в радикальной простоте, в слепом доверии четырём-пяти качественным ингредиентам и в вековых традициях, которые никто не осмеливается нарушить. В Риме не едят хорошо случайно. Здесь едят хорошо, потому что две тысячи лет совершенствовали искусство превращения простого в возвышенное.

Четыре священные пасты Рима

Если что-то и определяет кулинарную идентичность Рима, так это четыре классические пасты. Они — не просто итальянские блюда: они римские до мозга костей, и римлянин вам об этом сообщит, если вы допустите ошибку, спутав их с общенациональными рецептами.

Качо э пепе — мать всех остальных. Всего три ингредиента: паста — традиционно тоннарелли —, пекорино романо и чёрный перец. Больше ничего. Секрет — в эмульсии сыра с водой от варки, процессе, который выглядит просто, но унизил тысячи профессиональных поваров. Выдержанный, острый пекорино сливается с крахмалом воды, создавая шелковистый крем. Это блюдо существует с тех пор, как пастухи Лацио носили в сумках вяленый сыр и перец — продукты, не портящиеся в долгие дни перегона скота.

Гричия — естественная эволюция: к основе качо э пепе добавляют гуанчале — вяленую свиную щёку, не панчетту, никогда бекон. Название может происходить от деревни Гришьяно в провинции Риети. Аматричана добавляет к гричии томат. Название — от города Аматриче на севере Лацио. Классическая паста для неё — букатини, толстые спагетти с отверстием внутри.

И карбонара, самая молодая и самая спорная. Городское блюдо, вероятно родившееся после Второй мировой войны, когда яйца и бекон из американских пайков столкнулись с местной традицией гуанчале и пекорино. Аутентичный рецепт: яичные желтки, хрустящий гуанчале, пекорино романо и чёрный перец. Ни сливок, ни лука, ни чеснока.

Суппли: римская крокета, которая не аранчини

Римский суппли овальный, меньше сицилийского кузена, а в сердце — расплавленная моцарелла, тянущаяся нитями. Поэтому его называют суппли аль телефоно — сырные нити напоминают телефонный провод. Сицилийский аранчини крупнее, часто конической формы — имитирующей Этну —, с начинкой из рагу с горошком.

Пицца аль тальо vs пицца тонда

В Риме сосуществуют две радикально разные философии пиццы. Пицца тонда — круглая римская: тончайшая, хрустящая как крекер. Пицца аль тальо — буквально нарезная — готовится на больших прямоугольных противнях, режется ножницами, продаётся на вес. Тесто совершенно другое: пористое, воздушное, с ферментацией до 72 часов. Габриеле Бончи революционизировал этот формат со своим Пиццариумом в районе Прати, открытым в 2003 году.

Карчофи: битва между римлянами и евреями

Артишок — священный овощ Рима. Карчофи алла романа — крестьянское блюдо: фаршированные ментуччей, чесноком и петрушкой, медленно тушённые в оливковом масле и белом вине. Карчофи алла джудиа родились в римском еврейском гетто, основанном в 1555 году. Кашрут определил кулинарные традиции: оливковое масло заменило свиное сало, породив технику фритюра, превращающую артишок в съедобную скульптуру — обжаренные дважды, листья раскрываются как лепестки золотого хрустящего цветка.

Кофейный ритуал: правила, не подлежащие обсуждению

Эспрессо пьют стоя у барной стойки, в два-три глотка, и стоит он дешевле, чем за столиком. Заказывают просто как caffe. Капучино — исключительно напиток для завтрака. Итальянцы верят, что горячее молоко мешает пищеварению. Заказать капучино после одиннадцати утра — мгновенный маркер туриста. Корнетто сопровождает утренний капучино: слаще и мягче французского круассана.

Аперитиво: римское искусство пить перед ужином

Аперитиво — гораздо больше, чем бокал перед ужином. Это социальный ритуал с шести до девяти вечера. Апероль Шприц господствует на римских террасах. Негрони, родившийся во Флоренции в 1919 году, когда граф Камилло Негрони попросил усилить свой Американо, заменив содовую джином, — выбор любителей горького. Отличительная черта римского аперитиво — сопровождающая еда: щедрые буфеты с брускеттами, колбасами и маленькими порциями пасты. Некоторые заведения практикуют аперичену — гибрид, где за стоимость бокала можно поужинать с буфета.

Рынки: съедобная душа Рима

Mercato di Testaccio в 2012 году переехал в современное здание площадью 5000 м2, спроектированное архитектором Марко Риетти. Campo de' Fiori работает как рынок с 1869 года.

Трастевере: квартал, пожирающий сам себя

Трастевере — буквально за Тибром — самый фотогеничный квартал Рима и один из самых коварных для неосторожного туриста за обедом. Хитрость: чем глубже в переулки, тем лучше еда.

Джелато: как не попасть в ловушку

Золотое правило: если мороженое кричаще-ярких цветов, оно искусственное. Флуоресцентно-зелёная фисташка — тревожный сигнал; настоящая имеет приглушённый серовато-зелёный оттенок. Ищите заведения с закрытыми поццетти. Настоящее джелато артиджанале узнаётся по текстуре: кремовое, плотное, без кристаллов льда.

Вина, которые не покидают Рим

Кастелли Романи — Фраскати, Марино, Гроттаферрата — производят свежие, ароматные белые вина, которые римляне пьют уже более двух тысячелетий. Виноделие в зоне Фраскати восходит к 5000 г. до н.э. Фраскати DOC, учреждённый в 1966 году, производится преимущественно из сортов Мальвазия Бьянка ди Кандия, Мальвазия дель Лацио, Треббьяно Тоскано и Беллоне — автохтонных сортов, выражающих вулканические почвы региона.

Пятая четверть: кухня выживания, ставшая искусством

Тестаччо вырос вокруг старой скотобойни и создал кулинарную традицию на основе того, от чего отказывалась знать: субпродуктов. Работники скотобойни получали эти презираемые части как частичную оплату, и из этой необходимости родились кода алла ваччинара, ригатони кон пайата и триппа алла романа.