马德里小吃：站着吃也是一门艺术的城市

马德里没有海滩，没有可以通航的河流，也没有巴塞罗那那种令人叹为观止的建筑。马德里拥有的，是一种近乎神圣的饮食态度。在这里，人们不是简单地吃饭：他们一家一家地品尝，分享食物，争论谁家的炸肉饼最好吃，一个晚上换三家酒吧也没有人觉得奇怪。在马德里，Tapa不是开胃菜——它是一种生活哲学，一种社交方式，让每一个吧台都变成一个非正式的议会，人人有话说，没有人会沉默。

Tapa的起源是一个裹着传说的谜。最流行的说法将这一传统归功于十三世纪的«智者»阿方索十世，据说他下令酒馆在每杯葡萄酒旁都要配一小口食物，以减轻酒精的作用。没有任何历史证据能够证实这一点，但马德里人根本不在乎：重要的是这个习俗存活了下来，成为了他们饮食文化跳动的心脏。

拉丁区与卡瓦巴哈街：Tapas的震中

如果马德里有一座Tapas大教堂，它就在拉丁区。如果拉丁区有一条中轴线，那就是卡瓦巴哈街。这条狭窄陡峭的街道在每平方米内集中的酒吧和小酒馆比首都任何其他街道都多。周日跳蚤市场散场后，卡瓦巴哈街变成一场美食游行，家庭、朋友和情侣从一家酒吧走到另一家，品尝西班牙蛋饼、炸肉饼、帕德龙辣椒以及服务员当天推荐的任何东西。关键是保持站立。真正的马德里人站着吃Tapas，靠在吧台上，一手端着小杯啤酒，另一手攥着皱巴巴的餐巾纸。坐在露台上完全可以，但你会失去与厨师的直接接触、那份喧嚣，以及Tapas真正意义的精髓。

不可错过的经典菜肴

有三道菜定义了马德里，你在世界其他任何地方都找不到更好的版本。第一道是鱿鱼圈三明治（bocadillo de calamares）：酥脆的面包卷里塞满炸鱿鱼圈，最多挤一点柠檬汁，别无装饰。听起来简单，因为它就是简单的，而这种简单正是它的伟大之处。最好的鱿鱼圈三明治在主广场（Plaza Mayor）周围的酒吧里，那里已经炸了好几代人。第二道是马德里炖菜（cocido madrileño），一锅丰盛的鹰嘴豆、各种肉类、蔬菜和香肠炖菜，分三个回合上桌，叫做«vuelcos»：先是带细面条的汤，接着是鹰嘴豆配蔬菜，最后才是肉。这是一道冬季菜肴，温暖人心又让人昏昏欲睡，饭后午睡是不可商量的。第三道是马德里式牛肚（callos a la madrileña），用西班牙辣肠和血肠炖的牛肚，将食客分成狂热信徒和坚定怀疑者两派，没有中间地带。

历史酒吧与百年老店

马德里有些酒吧开业的时间比许多国家存在的时间还长。波丁餐厅（Sobrino de Botín）创立于1725年，被吉尼斯世界纪录认证为世界上持续经营时间最长的餐厅。它原始的燃木烤炉至今仍在燃烧，像三个世纪前一样烤着乳猪和羊肉。这不是博物馆：这是一家活生生的餐厅，马德里人在这里庆祝婚礼、洗礼和圣诞晚餐。阿布埃洛之家（Casa del Abuelo）创立于1906年，是另一个必到之处。它的招牌菜是蒜香虾（gambas al ajillo），在陶土小锅里滋滋作响地端上来，满满的蒜香橄榄油简直在呼唤你拿块面包蘸干净。找到这家店很容易，难的是在吧台找到一个位置，因为下午两点的时候这里永远挤得水泄不通。

市场与二十一世纪的Tapas

主广场旁边的圣米格尔市场（Mercado de San Miguel）是马德里如何在不放弃传统根基的同时实现美食现代化的最好例子。原始的铁结构建筑建于1916年，出自建筑师阿方索·杜贝·伊·迪亚斯之手，2009年翻新后重新开放为美食市场。如今，这里的摊位提供从加利西亚生蚝到手工金汤力、曼彻格奶酪和现切的伊比利亚火腿。它比其他社区市场更商业化，但品质是真实的，氛围值得一来。

还有苦艾酒。苦艾酒时刻是马德里的一项制度，尤其在周日上午晚些时候，在拉丁区和马拉萨尼亚等街区尤为盛行。内容很简单：一杯生啤式苦艾酒——红色的，加冰，配一片橙子和一颗橄榄——再来几颗橄榄、一些蛤蜊或几串腌菜串。它不只是一杯饮料：它是从上午过渡到午餐的仪式，一种放慢时间、在正式入座前享受谈话的方式。

味美思文化

在马德里，味美思不只是一种饮品，而是一种仪式。周日中午，马德里人会出去«做味美思»——在吧台喝一杯生啤味美思，配一小碟橄榄或罐头海鲜。马拉萨尼亚的La Ardosa自1892年起就供应全城最好的味美思之一。同一区域的Casa Camacho有一款加了杜松子酒的自制味美思，已成城市传奇。这个仪式不急不忙：中午开始，连跑两三家酒吧，最后以一顿持续到五点的长午餐结束。

拉拉蒂纳之外：马拉萨尼亚和拉瓦皮耶斯

卡瓦巴哈是经典中心，但马德里还有其他小吃进化的地方。在马拉萨尼亚，StreetXO等酒吧将亚洲菜与小吃形式融合。在马德里最多元文化的拉瓦皮耶斯，传统酒馆与印度、摩洛哥和塞内加尔餐厅共存，提供各自版本的小吃：萨摩萨、帕斯特拉、法塔亚。文学区的百年老店Casa González将伊比利亚奶酪和腌肉与杯装葡萄酒搭配，环境几十年未变。

像马德里人一样吃Tapas

第一条规则：永远不要只待在一家酒吧。马德里式Tapas是流动的：点一小杯啤酒和一份Tapa，站着吃，付钱，换下一家。一个晚上三四家酒吧是正常的；五六家也不会让任何人吃惊。第二条规则：掌握时间节奏。马德里人晚餐吃得很晚，但Tapas吃得早一些。工作日的Tapas时间从晚上八点半左右开始，周末则从下午一点开始。第三条规则，也许是最重要的：在很多传统酒吧里，站在吧台点餐比坐在桌子旁更便宜。这不是吝啬——这是传统。吧台是Tapa的天然舞台，啤酒最冰、谈话最近、食物上得最快的地方。

炸土豆配辣酱（patatas bravas）值得单独一提。每家酒吧都有自己的辣酱配方——辛辣的、烟熏的、温和的、加番茄的、不加番茄的——马德里人就«全城最佳辣酱»展开无休止的辩论。西班牙蛋饼也一样：加洋葱还是不加洋葱，是一个近乎关乎存在意义的问题，能够毁掉友谊，也能让饭后闲聊持续几个小时。而煎猪耳朵（oreja a la plancha）——外酥内软带着胶质感——是检验一个游客是否真正准备好像本地人那样吃饭的终极考验。