在罗马吃什么：罗马美食终极指南

有些城市是用来参观的，有些城市是用来品尝的。罗马属于后者，其底气之足是任何一座欧洲首都都无法企及的。在这里，食物不是旅行的附属品，而是旅行的理由，是罗马人如同说话时打手势一样自然掌握的一种语言。最令人惊讶的是，罗马菜从不试图用复杂的技巧或异域食材来打动人：它的伟大在于极致的简单，在于对四五种优质食材的绝对信任，以及数百年来无人敢违背的传统。在罗马，吃得好不是偶然的。吃得好是因为他们花了两千年来完善把简单变成至高享受的艺术。

罗马四大神圣意面

如果说有什么能定义罗马的烹饪身份，那就是四种经典意面。它们不仅仅是意大利菜：它们是彻头彻尾的罗马菜，如果你犯了把它们当作普通全国菜谱的错误，罗马人会毫不客气地纠正你。

Cacio e pepe（芝士黑椒面）是一切的起源。只有三种原料：意面——传统上用tonnarelli——、佩科里诺罗马诺奶酪和黑胡椒。没有别的。秘诀在于将奶酪与煮面水乳化，这个看似简单的过程让无数专业厨师折戟。咸香浓郁的陈年佩科里诺与水中的淀粉融合，形成丝滑的奶酱包裹每一根面条。这道菜自拉齐奥的牧羊人在马鞍袋里装着干奶酪和胡椒的年代就已存在——这些食材在漫长的游牧日子里不会变质。

Gricia是自然的进化：在cacio e pepe的基础上加入guanciale——猪颊肉腌制品，不是培根，永远不是。名字可能来自列蒂省的Grisciano村，也可能来自曾在罗马工作的瑞士烘焙师。可以肯定的是，gricia是cacio e pepe与另外两道名菜之间的桥梁，在番茄从美洲传来之前就已存在。

Amatriciana（阿玛特里切酱面）在gricia的基础上加入番茄。名字来源于拉齐奥北部的阿马特里切镇。移居罗马的阿马特里切人带来了这个被首都认领为己有的食谱。用guanciale、圣马尔扎诺番茄、佩科里诺罗马诺奶酪和可选的辣椒制成。经典搭配是bucatini——中间有孔的粗面条，像小隧道一样包裹酱汁。

Carbonara（卡博纳拉）是最年轻也最具争议的。不同于前几种，carbonara是一道城市菜肴，可能诞生于二战后，美军口粮中的鸡蛋和培根与当地guanciale和佩科里诺的传统碰撞而成。正宗食谱用蛋黄——不是全蛋——、酥脆的guanciale、佩科里诺罗马诺奶酪和黑胡椒。没有奶油、没有洋葱、没有大蒜。任何看到你往carbonara里加奶油的罗马人都会感到切实的身体疼痛。

Suppli：不是arancini的罗马炸饭团

如果一个西西里人听到你把suppli叫成arancini，准备好接受三十分钟的辩论吧。罗马的suppli是椭圆形的，比西西里表亲小，心里藏着融化的马苏里拉奶酪，掰开时拉成长丝。所以叫suppli al telefono——奶酪丝像老式电话线。西西里的arancini更大，常呈锥形——模仿埃特纳火山——馅料是肉酱和豌豆。它们是表亲，但各有个性和地域骄傲。

方形披萨 vs 圆形披萨

罗马有两种截然不同的披萨哲学。Pizza tonda是罗马圆形披萨：极薄的底，脆如饼干，几乎没有边。与那不勒斯披萨完全不同。

但罗马午间真正的女王是pizza al taglio——按切割卖。在大型长方形烤盘上制作，用剪刀剪开，按重量出售。面团完全不同：蜂窝状、充满空气，长达72小时的发酵创造出内松外脆的口感。Gabriele Bonci从2003年在普拉蒂区开设的Pizzarium革新了这种形式，将许多人认为的垃圾食品提升到高端街头美食的地位。

朝鲜蓟：罗马人与犹太人之战

朝鲜蓟是罗马的神圣蔬菜。Carciofi alla romana是农家菜：用mentuccia、大蒜、欧芹填入朝鲜蓟，在橄榄油和白葡萄酒中慢炖。Carciofi alla giudia则诞生于1555年建立的罗马犹太区。在那些墙壁内，犹太洁食律法催生了非凡的烹饪传统：橄榄油替代猪油，由此诞生的油炸技术将朝鲜蓟变成可食用的雕塑——炸两次，叶片像金色脆花瓣般绽放。

咖啡仪式：不可违反的规则

罗马的咖啡不是饮料：是一套不成文的法律。Espresso站在吧台喝，两三口喝完，比坐着喝便宜。只需说caffe；说espresso是多余的。Cappuccino是纯粹的早餐饮品。意大利人相信热牛奶会妨碍消化。上午十一点后点cappuccino是即时的游客标签。Cornetto搭配早晨的cappuccino：比法国可颂更甜更软。

开胃酒：罗马人的餐前饮酒艺术

开胃酒远不止是晚餐前的一杯酒。这是罗马人在傍晚六点到九点虔诚实践的社交仪式。Aperol Spritz以其标志性的橙色统治着罗马的露台。Negroni于1919年在佛罗伦萨诞生，当时卡米洛·内格罗尼伯爵要求用杜松子酒替换美式鸡尾酒中的苏打水。罗马开胃酒的独特之处在于随之而来的食物：慷慨的自助餐，bruschette、腌肉、奶酪和小份意面。一些场所实行apericena——花一杯酒的钱就能享用自助晚餐。

市场：罗马可以吃的灵魂

Testaccio市场于2012年搬入由建筑师Marco Rietti设计的5000平方米现代建筑。Campo de' Fiori自1869年起作为市场运营。

Trastevere：吞噬自己的街区

Trastevere——字面意思是台伯河对岸——是罗马最上镜的街区，也是对粗心游客最危险的觅食地。诀窍是远离主街：越深入小巷，吃得越好。

意式冰淇淋：如何避免陷阱

黄金法则：如果冰淇淋颜色刺眼，就是人工的。荧光绿的开心果是危险信号；正宗的是暗沉的灰绿色。寻找使用有盖pozzetti容器的店。真正的gelato artigianale从质地就能辨别：绵密、浓郁、没有冰晶。

从不离开罗马的葡萄酒

Castelli Romani——弗拉斯卡蒂、马里诺、格罗塔费拉塔——出产清爽芬芳的白葡萄酒，罗马人已经喝了两千多年。弗拉斯卡蒂地区的酿酒历史可追溯至公元前5000年。Frascati DOC自1966年确立，主要使用Malvasia Bianca di Candia、Malvasia del Lazio、Trebbiano Toscano和Bellone等本地葡萄品种。

第五区：从求生烹饪到艺术

Testaccio围绕旧屠宰场成长，发展出以贵族不要的部位为基础的烹饪传统：内脏。第五区——动物的第五部分。屠宰场工人以这些被鄙弃的部位作为部分报酬，从中诞生了牛尾炖番茄芹菜松子、犊牛肠意面和罗马式牛肚等如今的美食瑰宝。