Essen in Paris: Bistros, Brasseries und die französische Lebenskunst

2010 erklärte die UNESCO das französische gastronomische Mahl zum Immateriellen Kulturerbe der Menschheit. Gewürdigt wurde nicht ein bestimmtes Gericht und kein Sternerestaurant, sondern etwas weit Tieferes: das vollständige Ritual des Zu-Tisch-Sitzens, vom Apéritif bis zum abschließenden Digestif, über mindestens vier Gänge — Vorspeise, Fisch oder Fleisch mit Gemüse, Käse und Dessert. Nirgendwo auf der Welt wird dieses Ritual so selbstverständlich gelebt wie in Paris. Hier ist gutes Essen kein Luxus: Es ist ein Bürgerrecht, eine kulturelle Pflicht und für viele Pariser der wichtigste Grund, morgens aufzustehen.

Bistros, Brasseries und Bouillons: Jedes Lokal hat seine Regeln

Die erste Verwirrung für Besucher in Paris ist der Unterschied zwischen einem Bistro, einer Brasserie und einem Café. Es geht nicht um Qualität, sondern um Format. Das Bistro entstand Ende des 19. Jahrhunderts als kleines, erschwingliches Lokal für die Arbeiter der Industriellen Revolution: enge Tische, kurze Karte, deftige Gerichte wie Coq au Vin oder Bœuf Bourguignon. Sein Name kommt der populärsten Legende zufolge vom russischen bystro — schnell —, das russische Soldaten nach den Napoleonischen Kriegen in Pariser Cafés gerufen haben sollen. Die Brasserie hingegen ist ein Kind des Elsass: Elsässische Brauer brachten sie Mitte des 19. Jahrhunderts nach Paris, und das Wort bedeutet wörtlich „Brauerei“. Die großen Pariser Brasseries erkennt man an Messingbeschlägen, Jugendstil-Glasfenstern, Meeresfrüchteplatten auf dem Bürgersteig und einem Service, der zwischen Mittag- und Abendessen nicht schließt. Und dann gibt es die Bouillons, die Volkskantinen, die in den 1850er Jahren entstanden, um Haussmanns Arbeiter zu versorgen: knappe Preise, großzügige Portionen und ein Dekor, das oft noch die Spiegel und Stuckleisten des 19. Jahrhunderts bewahrt.

Frühstück und Boulangerie: ein heiliger Akt

Der gastronomische Tag in Paris beginnt in der Boulangerie. Nicht im Restaurant, nicht im Hotel. In der Boulangerie des Viertels, mit mehlbestäubter Scheibe und einer Schlange von Nachbarn, die den Bäcker beim Vornamen kennen. Das Croissant au beurre — außen knusprig, innen zart geblättert, mit echter Butter hergestellt — ist der Standard. Das Pain au chocolat ist die süße Alternative. Und die Baguette tradition, mit ihrer goldenen Kruste, die beim Brechen knackt, ist den Franzosen so wichtig, dass 1993 ein Gesetz — das Décret Pain — ihre Zusammensetzung schützte: nur Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz. Eine handwerkliche Baguette enthält keinerlei Zusatzstoffe. Der Kaffee wird schwarz getrunken, in einer kleinen Tasse, im Stehen am Tresen des nächsten Cafés, und der durchschnittliche Pariser erledigt ihn in weniger als drei Minuten, bevor er in die Métro abtaucht.

Die Viertel, in denen man wirklich isst

Paris hat gastronomische Viertel, die als vollständige Ökosysteme funktionieren. Le Marais, im Herzen des dritten und vierten Arrondissements, vereint die legendären Falafel in der Rue des Rosiers mit Bistros der neuen Generation, die französische Tradition mit Weltküchen verbinden. Saint-Germain-des-Prés am linken Ufer ist das Revier der literarischen Terrassen — Les Deux Magots, wo Sartre und Beauvoir bei einem Café crème über Existenzialismus debattierten, öffnete 1885 — und der Chocolatiers, die Kakao mit derselben Ehrfurcht behandeln, die ein Sommelier einem Bordeaux entgegenbringt. Das Quartier Latin rund um die Rue Mouffetard bewahrt einen der ältesten Straßenmärkte der Stadt: Käseläden, Charcuterien, Fischhändler und Pâtisserien reihen sich an einer kopfsteingepflasterten Straße, in der jeder Stand besser duftet als der vorige. Und Montmartre auf dem Hügel birgt noch kleine Stadtteil-Bistros, in denen das Tagesmenü — Vorspeise, Hauptgericht und Dessert für fünfzehn bis zwanzig Euro — der beste Weg ist, wie ein echter Pariser zu essen.

Die Gerichte, die man unbedingt probieren muss

Der Croque-Monsieur wurde erstmals 1891 in der Zeitschrift La Revue Athlétique erwähnt, obwohl die Legende ihn um 1910 in einem Pariser Café verortet. Im Grunde ist es ein Schinken-Gruyère-Sandwich, das in Béchamel gebadet und überbacken wird, bis die Kruste knuspert — simpel, perfekt, süchtig machend. Die Variante mit einem Spiegelei obendrauf heißt Croque-Madame, weil jemand fand, das Ei sähe aus wie ein Damenhut. Coq au Vin, ursprünglich aus dem Burgund, entstand als Bauernessen: Alte Hähne wurden in Rotwein geschmort, um das zähe Fleisch mürbe zu machen, und schafften es schließlich zum Pariser Bistro-Klassiker. Die Zwiebelsuppe mit ihrer geschmolzenen Käsekruste, die sich gegen den Löffel wehrt, war jahrhundertelang das Abendessen der Nachtarbeiter von Les Halles, der einstigen Pariser Markthalle. Und Crème brûlée — deren ältestes schriftliches Rezept 1691 im Cuisinier royal et bourgeois von François Massialot erschien, einem Koch am Schloss Versailles — bleibt das Dessert, das Pariser bestellen, wenn sie etwas wollen, das nie enttäuscht.

Käse und Wein: die Nationalreligion

Frankreich produziert mehr als 1.200 Käsesorten. Das ist keine poetische Zahl: Sie stammt vom Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière. Mehr als 40 tragen eine geschützte Herkunftsbezeichnung (AOC), angefangen beim Roquefort, der 1925 als erster Käse eine AOC erhielt. In Paris sind Fromageries Tempel. Ein guter Fromager verkauft nicht einfach Käse: Er reift ihn, wendet ihn täglich in seinem Keller und berät mit derselben Autorität, mit der ein Arzt eine Behandlung verschriebe. Der Brie de Meaux, geboren in der Île-de-France rund um Paris, ist der lokale Käse schlechthin — seine weiße Rinde und sein fast überlaufendes cremiges Inneres sind ein Schauspiel, das eine knusprige Baguette verlangt und sonst nichts. Was den Wein betrifft, ist Paris das Tor zu den großen Regionen: Burgund, Bordeaux, Loire, Elsass. Jedes anständige Bistro besitzt eine Weinkarte mit mehr Seiten als die Speisekarte, und den Kellner um eine Empfehlung zu bitten ist immer klüger, als die Liste allein entziffern zu wollen.

Die Märkte: wo Paris wirklich einkauft

Supermärkte gibt es, doch der Pariser, der etwas auf sich hält, kauft weiterhin auf dem Marché. Der Marché d’Aligre im zwölften Arrondissement existiert seit dem späten 18. Jahrhundert und verbindet eine Markthalle — den Marché Beauvau, erbaut 1779 — mit einer Straße voller Freiluftstände, an denen Obst und Gemüse so aussehen, wie sie immer aussehen sollten: unregelmäßig, farbenfroh, nach Erde duftend. Der Marché Bastille, auf der ehemaligen Trasse des Canal Saint-Martin, den Napoleon 1802 genehmigt hatte, findet jeden Donnerstag und Sonntag auf dem Boulevard Richard Lenoir statt und zählt zu den größten der Stadt: Berge von Käse, Oliven in Großgebällen, handwerkliche Wurst und Bäcker, die probieren lassen, bevor man kauft. Einen Pariser Marché zu besuchen ist nicht nur Einkaufen: Es ist das Begreifen, wie eine Kultur die alltägliche Ernährung zur Kunst erhoben hat.