Oaxaca Gastro-Guide: Mole, Mezcal und traditionelle Märkte

Manche Städte besucht man wegen ihrer Denkmäler, andere wegen ihrer Strände, wieder andere wegen ihrer Museen. Oaxaca besucht man wegen dem, was auf einem Comal aus Ton geschieht, im Inneren eines Molcajete aus Vulkanstein, im Halbdunkel eines Palenque, wo Agave sich in etwas verwandelt, das das Wort Getränk übersteigt. Oaxaca ist nicht bloß die gastronomische Hauptstadt Mexikos: Es ist einer der wenigen Orte auf dem Planeten, wo Essen ein zeremonieller Akt bleibt, eine Verbindung zu Zivilisationen, die vor über zweitausend Jahren Pyramiden errichteten und ihre kulinarische Weisheit unversehrt hinterließen.

Im Jahr 2010 wurde die mexikanische Küche von der UNESCO zum Immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt — als erste nationale Küche der Welt. Innerhalb dieses gastronomischen Universums nimmt Oaxaca eine zentrale Stellung ein. Mit 16 verschiedenen ethnischen Gruppen — Zapoteken, Mixteken, Chatinos, Mixes, Triquis, unter anderen — vereint der Bundesstaat Oaxaca eine kulturelle Vielfalt, die sich unmittelbar in eine Vielfalt der Aromen übersetzt.

Die sieben Moles: Oaxacas flüssige Seele

Wenn die französische Küche ihre Grundsaucen hat, so hat Oaxaca seine sieben Moles. Es handelt sich nicht um sieben Variationen eines einzigen Rezepts, sondern um sieben eigenständige sensorische Universen, jedes historisch mit einer der sieben ursprünglichen Regionen des Bundesstaates verbunden.

Der Mole Negro ist der unangefochtene König. Der komplexeste der sieben, mit über dreißig Zutaten: Chilhuacle-Negro-, Mulato- und Pasilla-Oaxaqueño-Chilis, Schokolade, Kochbanane, Avocadoblatt, Gewürznelke, Zimt und Oregano. Traditionelle Köchinnen rösten jede Zutat einzeln, kontrollieren den exakten Verkohlungsgrad der Chilis und mahlen alles auf dem Metate, bevor stundenlang gekocht wird. Der Mole Rojo ist der schärfste, auf Tomaten- und Ancho-Chili-Basis. Der Mole Amarillo, der alltagstauglichste, wird mit gelben Guajillo-Chilis, Maismasa und Kreuzkümmel zubereitet. Der Mole Verde verwendet frische Zutaten: Kürbiskerne, grüne Tomaten, Jalapeño, Epazote und Hierba Santa. Coloradito ist leicht süß, Chichilo intensiv rauchig, und Manchamanteles verbindet Früchte — Ananas, Banane, Apfel — mit Chilis und Gewürzen.

Von Monte Albán zum Comal: die präkolumbischen Wurzeln

Die oaxacanische Gastronomie ist nicht zu verstehen ohne einen Blick auf Monte Albán, die antike Zapoteken-Hauptstadt, die die Zentraltäler zwischen 500 v. Chr. und 800 n. Chr. beherrschte. Die Zapoteken domestizierten Mais, kultivierten Bohnen und Kürbis in der Milpa, nutzten Chili als Medizin und Würzmittel und entwickelten Kochtechniken, die bis heute bestehen: Nixtamalisation, Metate-Mahlung, Räucherung, Fermentation. Wer heute eine Tlayuda an einem Straßenstand in Oaxaca isst, nimmt an einer ununterbrochenen Kette teil, die das 21. Jahrhundert mit der präkolumbischen Welt verbindet.

Tlayudas: die Königin des Street Food

Die Tlayuda ist für Oaxaca, was die Pizza für Neapel ist: eine Teigscheibe, die zum Identitätssymbol einer ganzen Kultur geworden ist. Eine große Maistortilla — bis zu 40 Zentimeter Durchmesser — wird auf dem Comal halb gebacken, bis sie gleichzeitig zäh und knusprig ist. Belegt wird sie mit Asiento (gewürztem Schweineschmalz), schwarzen Bohnen, geschmolzenem Quesillo und Trockenfleisch. 2020 wurde sie zur besten Straßenküche Lateinamerikas gewählt. Die besten Stände erscheinen nach zwanzig Uhr. Zwischen 60 und 100 Pesos.

Chapulines, Tasajo und Quesillo: die oaxacanische Dreifaltigkeit

Chapulines — geröstete Grashüpfer mit Salz, Limette und Chili — sind ein direktes Erbe der präkolumbischen Ära, mit 60 bis 70 Prozent hochwertigem Protein. Tasajo ist sonnengetrocknetes Rindfleisch, die Standardproteinquelle für Tlayudas. Quesillo, der frische Fadenkäse in Kugelform, verdankt seine Existenz einem glücklichen Unfall von 1885 in Reyes Etla, als die junge Leobarda Castellanos García vergessenes Gerinnsel mit heißem Wasser übergoss und entdeckte, dass die Masse zu elastischen Fäden schmolz. Die Familien in Reyes Etla halten diese Tradition seit über einem Jahrhundert aufrecht.

Die Märkte: Kathedralen der lebendigen Gastronomie

Der Mercado de Benito Juárez ist der traditionellere: Hier kauft man Chapulines, Quesillo, Mole-Paste, Schokoladentafeln und Tejate in Kalebassen. Der Mercado 20 de Noviembre ist reine kulinarische Aktion. Sein berühmter Rauchkorridor beherbergt Dutzende Grillstände. Der Markt kann bis zu 15.000 Gäste am Tag bedienen, mit über 200 Ständen. Viele Köchinnen arbeiten seit über sechzig Jahren dort. Für 150 Pesos essen zwei Personen sich satt.

Mezcal: der Geist der oaxacanischen Erde

Oaxaca produziert über 90 Prozent des weltweiten Mezcals. Die Kleinstadt Santiago Matatlán, 45 Minuten von der Hauptstadt entfernt, trägt den Titel Welthauptstadt des Mezcals. Der Prozess beginnt auf den Agavenfeldern, wo Sorten wie Espadín — 80 bis 90 Prozent der Produktion —, Tobalá, Tepeztate und Arroqueño jahrelang reifen. Die Jimadores schneiden die Blätter mit Macheten ab, um die Piña freizulegen, das Herz der Agave. Diese Piñas werden tagelang in konischen Steinöfen gegart, die in die Erde gegraben und mit Eichenholz befeuert werden — diese unterirdische Garung verleiht dem Mezcal seinen rauchigen Charakter. Anschließend werden sie mit einer Tahona — einem von einem Pferd gezogenen Steinrad — zerkleinert, der Saft fermentiert natürlich und wird in Kupfer- oder Tonbrennblasen destilliert. In Matatlán bieten familiäre Palenques kostenlose Führungen mit Verkostung an. Direkt beim Erzeuger kostet eine handwerkliche Flasche zwischen 200 und 400 Pesos.

Schokolade und Tejate: die rituellen Getränke

Die oaxacanische Schokolade wird auf einzigartige Weise zubereitet: mit Wasser statt Milch, um eine präkolumbische Tradition zu bewahren. In den Chocolaterías der Innenstadt rösten Frauen als Hüterinnen uralten Wissens Kakao mit Zimt, Mandel und Zucker, mahlen ihn auf dem Metate und schlagen ihn mit einem Molinillo schaumig. Tejate, noch älter, ist ein kaltes Getränk zapotekischen und mixtekischen Ursprungs aus Mais, Kakao, Mamey-Kern und Rosita de Cacao — einer aromatischen Blüte, die nur in der Region wächst. Von Hand etwa eine Stunde geschlagen, bildet sich natürlicher Schaum. In den Märkten am Morgen für 20 Pesos erhältlich.

Tipps zum Essen wie ein Einheimischer

In Oaxaca isst man mit jedem Budget hervorragend: 60 Pesos für ein vollständiges Marktmittagessen, 120 für eine Tlayuda mit Mezcal am Straßenstand, 600 bis 800 für gehobene oaxacanische Küche bei Casa Oaxaca oder Los Danzantes. Der Mercado Benito Juárez öffnet um sieben Uhr — ideal für frische Zutaten und frisch geschlagenen Tejate. Der 20 de Noviembre erreicht seinen Höhepunkt zwischen elf und vierzehn Uhr. Und ein letzter Rat: Trinken Sie Mezcal wie die Oaxaqueños — a besitos, in kleinen Schlücken, die jede Nuance würdigen.