Comer en París: bistrots, brasseries y el arte de vivir francés

En 2010, la UNESCO declaró la comida gastronómica francesa Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. No fue un reconocimiento a un plato concreto ni a un restaurante con estrellas, sino a algo mucho más profundo: el ritual completo de sentarse a la mesa, desde el apéritif hasta los licores finales, pasando por un mínimo de cuatro platos — entrada, pescado o carne con verduras, queso y postre. En ninguna ciudad del mundo ese ritual se vive con tanta naturalidad como en París. Aquí comer bien no es un lujo: es un derecho cívico, una obligación cultural y, para muchos parisinos, la razón principal por la que merece la pena levantarse cada mañana.

Bistrots, brasseries y bouillons: cada local tiene sus reglas

La primera confusión del visitante en París es entender la diferencia entre un bistrot, una brasserie y un café. No es una cuestión de calidad sino de formato. El bistrot nació a finales del siglo XIX como un comedor pequeño y económico para los trabajadores de la Revolución Industrial: mesas apretadas, carta corta, platos contundentes como el coq au vin o el boeuf bourguignon. Su nombre, según la leyenda más popular, viene del ruso bystro — rápido —, que los soldados rusos gritaban en los cafés parisinos tras las guerras napoleónicas. La brasserie, en cambio, es hija de Alsacia: cerveceros alsacianos la trajeron a París a mediados del siglo XIX, y la palabra significa literalmente cervecería. Las grandes brasseries parisinas se reconocen por sus interiores de latón, cristaleras Art Déco, bandejas de marisco en la acera y un servicio que no cierra entre comida y cena. Y luego están los bouillons, los comedores populares que nacieron en la década de 1850 para alimentar a los obreros de Haussmann: precios ajustados, raciones generosas y una decoración que a menudo conserva los espejos y molduras del siglo XIX.

El desayuno y la boulangerie: un acto sagrado

El día gastronómico en París empieza en la boulangerie. No en un restaurante, no en el hotel. En la boulangerie del barrio, con el cristal empolvado de harina y una cola de vecinos que conocen al panadero por su nombre. El croissant au beurre — crujiente por fuera, con láminas tiernas por dentro, hecho con mantequilla de verdad — es el estándar. El pain au chocolat es la alternativa golosa. Y la baguette tradition, con su corteza dorada que cruje al partirla, es tan importante para los franceses que en 1993 una ley — el Décret Pain — protegió su composición: solo harina de trigo, agua, levadura y sal. Una baguette artesana no lleva ningún aditivo. El café se toma solo, en taza pequeña, de pie en la barra del café más cercano, y el parisino medio lo despacha en menos de tres minutos antes de lanzarse al metro.

Los barrios donde se come de verdad

París tiene barrios gastronómicos que funcionan como ecosistemas completos. Le Marais, en el corazón del tercer y cuarto arrondissement, concentra desde los legendarios falafels de la Rue des Rosiers hasta bistrots de nueva generación que mezclan tradición francesa con cocinas del mundo. Saint-Germain-des-Prés, en la orilla izquierda, es el territorio de las terrazas literarias — Les Deux Magots, donde Sartre y Beauvoir debatían sobre existencialismo con un café crème, abrió en 1885 — y de chocolate shops que tratan el cacao con la misma reverencia que un sumiller trata un Burdeos. El Barrio Latino, alrededor de la Rue Mouffetard, conserva uno de los mercados callejeros más antiguos de la ciudad: queserías, charcuterías, pescaderías y pastelerías se suceden en una calle empedrada donde cada puesto huele mejor que el anterior. Y Montmartre, en la colina, aún guarda pequeños bistrots de barrio donde el menú del día — entrée, plat y dessert por quince o veinte euros — es la mejor manera de comer como un parisino de verdad.

Los platos que no puedes irte sin probar

El croque-monsieur apareció documentado por primera vez en la revista La Revue Athlétique en 1891, aunque la leyenda lo sitúa en un café parisino hacia 1910. Es, en esencia, un sándwich de jamón y gruyère bañado en bechamel y gratinado hasta que la costra cruje — simple, perfecto, adictivo. Su variante con huevo frito encima se llama croque-madame, porque alguien decidió que el huevo parecía un sombrero de señora. El coq au vin, originario de Borgoña, nació como comida de campesinos que cocían gallos viejos en vino tinto para ablandar la carne, y acabó convirtiéndose en clásico de bistrot parisino. La soupe à l’oignon, con su costra de queso fundido que se resiste a la cuchara, fue durante siglos la cena de los trabajadores nocturnos de Les Halles, el antiguo mercado central de París. Y la crème brûlée — cuya primera receta escrita apareció en 1691 en el libro Cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, cocinero del Palacio de Versalles — sigue siendo el postre que los parisinos piden cuando quieren algo que no falle.

El queso y el vino: religión nacional

Francia produce más de 1.200 variedades de queso, según el Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière. Más de 40 tienen denominación de origen controlada (AOC), empezando por el Roquefort, que obtuvo la primera AOC quesera en 1925. En París, las fromageries son templos donde un buen fromager afina y madura el queso en sus bodegas, y te aconseja con la autoridad de un médico recetando un tratamiento. El Brie de Meaux, nacido en la región de Île-de-France, es el queso local por excelencia — corteza blanca, interior cremoso que casi se desborda, y solo pide una baguette crujiente. En cuanto al vino, París es la puerta de entrada a Borgoña, Burdeos, el Valle del Loira y Alsacia. Cualquier bistrot decente tiene una carta de vinos más larga que el menú de comida, y pedir la recomendación del camarero es siempre la mejor opción.

Los mercados: donde París compra de verdad

Los supermercados existen, pero el parisino que se respeta sigue comprando en el marché. El Marché d’Aligre, en el duodécimo arrondissement, funciona desde finales del siglo XVIII y combina un mercado cubierto — el Marché Beauvau, construido en 1779 — con una calle repleta de puestos al aire libre donde las frutas y verduras tienen el aspecto que deberían tener siempre: irregulares, coloridas, con olor a tierra. El Marché Bastille, sobre el antiguo trazado del Canal Saint-Martin que Napoleón autorizó en 1802, se monta cada jueves y domingo en el Boulevard Richard Lenoir y es uno de los más grandes de la ciudad: montañas de queso, aceitunas a granel, charcutería artesana y panaderos que te dejan probar antes de comprar. Visitar un marché parisino no es solo hacer la compra: es entender cómo funciona una cultura que elevó la alimentación cotidiana a la categoría de arte.