Burdeos, capital mundial del vino: historia, terroir y cultura

Hay ciudades que se definen por un monumento, otras por un río, algunas por su gastronomía. Burdeos se define por el vino. No como metáfora: la historia de esta ciudad está literalmente escrita en las etiquetas de sus botellas. Desde que los romanos plantaron las primeras cepas en el siglo I, el destino de Burdeos y el de sus viñedos han sido inseparables. Hoy, con más de 111.000 hectáreas de viña y unas sesenta denominaciones de origen, la región produce cerca de 700 millones de botellas al año. Pero Burdeos no es solo cantidad: es el lugar donde el vino se convirtió en arte, en ciencia y, para algunos, en religión.

La clasificación de 1855: el día que se ordenó el mundo del vino

Todo empezó con una feria. En 1855, el emperador Napoleón III solicitó una clasificación de los mejores vinos de Burdeos para la Exposición Universal de París. Los corredores de vino de la región elaboraron un ranking basado en el precio y la reputación de cada château — sin visitas, sin catas, sin pedir muestras. El resultado fue una jerarquía de cinco niveles (crus) que incluía 61 châteaux. En la cima, cuatro Premiers Grands Crus Classés: Lafite Rothschild, Latour, Margaux y Haut-Brion — este último, el único que no pertenecía al Médoc, sino a Graves. Lo extraordinario es que esa clasificación sigue vigente más de 170 años después, prácticamente intacta. Solo ha habido dos modificaciones: la adición de Cantemerle como quinto cru en 1856 y, la más sonada, la promoción de Château Mouton Rothschild de segundo a primer cru en 1973, tras décadas de tenaz campaña de Philippe de Rothschild.

Margen izquierda, margen derecha: dos mundos en una botella

El Garona y el Dordogne dividen la región vinícola de Burdeos en dos universos con personalidades opuestas. En la margen izquierda — donde están el Médoc, Graves, Pessac-Léognan y Sauternes — dominan los suelos de grava, que drenan bien y obligan a la vid a buscar agua en profundidad. Aquí manda el Cabernet Sauvignon, que suele representar entre el 60% y el 85% de la mezcla, y produce vinos tánicos, estructurados, con aromas de grosella negra y cedro que necesitan años de guarda para revelar su verdadero carácter. En la margen derecha — Saint-Émilion, Pomerol, Fronsac — los suelos de arcilla y caliza retienen más humedad, y la uva reina es el Merlot, que puede llegar al 90% del ensamblaje. El resultado son vinos más redondos, sedosos, con notas de ciruela y trufa que suelen ser accesibles antes. Es una simplificación, por supuesto — hay excepciones brillantes en ambas orillas —, pero entender esta división básica es la llave para empezar a descifrar Burdeos.

Saint-Émilion: vino y piedra milenaria

A cuarenta minutos en coche de Burdeos, Saint-Émilion es la prueba de que un pueblo de menos de dos mil habitantes puede tener más historia que una capital. En 1999, la jurisdicción de Saint-Émilion se convirtió en el primer viñedo del mundo inscrito en la lista de Patrimonio Mundial de la UNESCO, un reconocimiento no solo al vino sino a un paisaje cultural forjado durante dos mil años. Las calles empedradas serpentean entre casas de piedra caliza dorada, bodegas subterráneas excavadas en la roca y una iglesia monólita tallada directamente en un acantilado entre los siglos VIII y XII. Aquí se producen algunos de los vinos más cotizados del planeta — Château Ausone, Château Cheval Blanc, Château Angélus —, pero también hay bodegas familiares donde se puede degustar un excelente Grand Cru por un precio razonable si se sabe dónde buscar.

La Cité du Vin: el museo que parece una copa de vino

Inaugurada el 1 de junio de 2016, La Cité du Vin es el museo más ambicioso jamás dedicado al vino. Diseñado por los arquitectos Anouk Legendre y Nicolas Desmazières del estudio parisino XTU, el edificio es inconfundible: una estructura curva de aluminio y vidrio que evoca el remolino del vino en una copa — o el núdulo de una cepa, según la interpretación. El recorrido permanente ocupa 3.000 metros cuadrados y abarca la historia del vino en todas las civilizaciones, desde la antigua Georgia hasta la Napa Valley californiana, con instalaciones interactivas, proyecciones inmersivas y estaciones olfativas donde se aprende a distinguir aromas. La visita termina en el mirador del octavo piso, donde te sirven una copa incluida en la entrada con vistas a los viñedos y al Garona. No es un museo sobre Burdeos: es un museo sobre por qué los humanos llevamos seis mil años obsesionados con el zumo fermentado de la uva.

El sistema en primeur: comprar el futuro

Burdeos inventó algo que la bolsa de valores copiaría siglos después: el mercado de futuros del vino. El sistema en primeur, que existe desde el siglo XVIII pero se abrió a particulares en la década de 1980, funciona así: cada primavera, críticos y compradores viajan a Burdeos para catar muestras directamente del barril — vinos que aún no están embotellados y que no se entregarán hasta 18 meses después. Basándose en esas catas, los châteaux fijan un precio de salida y los compradores apuestan. Es un juego de confianza, información y olfato: si el año resulta excepcional, habrás comprado un tesoro a precio de lanzamiento. Si no, habrás pagado por adelantado un vino que podrías encontrar más barato dos años después.

Visitar châteaux: guía práctica

No todos los châteaux de Burdeos requieren cita previa ni cuestan una fortuna. En Pauillac, Château Lynch-Bages ofrece visitas con cata desde 15 euros; en Margaux, Château Prieuré-Lichine es uno de los pocos Grand Cru Classé que acepta visitantes sin reserva. Saint-Julien y Listrac tienen bodegas familiares donde el propio enólogo te sirve el vino. La mejor estrategia es alquilar bici en Pauillac y recorrer los viñedos del Médoc a tu ritmo: el terreno es llano, las distancias cortas y el paisaje hipnótico.

Arcachon y las ostras: la excursión perfecta

A menos de una hora de Burdeos, la bahía de Arcachon es donde los bordeleses van los fines de semana. En Cap Ferret, las cabañas ostrícolas sirven ostras recién sacadas del agua con un vaso de Pessac-Léognan blanco: el maridaje más perfecto que existe. La Duna de Pilat, la más alta de Europa con 110 metros, ofrece vistas del océano Atlántico y del bosque de pinos que quitan el aliento. Merece un día entero: ostras por la mañana, Duna al mediodía, playa por la tarde.

Burdeos más allá del vino: arquitectura UNESCO y maridajes

En 2007, la UNESCO inscribió el centro histórico de Burdeos — conocido como Port de la Lune — como Patrimonio de la Humanidad, reconociendo 1.810 hectáreas de conjunto urbano excepcional con más edificios protegidos que cualquier otra ciudad francesa excepto París. La Place de la Bourse, joya del siglo XVIII encargada por Luis XV, se refleja hoy en el Miroir d’Eau, el espejo de agua más grande del mundo (3.450 m²), inaugurado en 2006 por el paisajista Michel Corajoud. La catedral de Saint-André, consagrada en 1096 por el papa Urbano II, fue escenario de la boda de Leonor de Aquitania con el futuro Luis VII en 1137 y es parada en la ruta del Camino de Santiago. Y la Porte Cailhau, construida entre 1493 y 1496 para celebrar la victoria de Carlos VIII en Fornovo, es la puerta medieval más elegante de la ciudad, con sus 35 metros de altura y su transición del gótico al Renacimiento.

Para completar la experiencia, la gastronomía bordelesa ofrece maridajes perfectos: el entrecot a la bordelesa con un Médoc, las ostras de Arcachon con un Graves blanco, el foie gras con un Sauternes y los cannelés — esos pequeños pasteles caramelizados de vainilla y ron — con una copa de Crémant de Bordeaux. El vino aquí no es un acompañamiento: es el eje alrededor del cual gira toda la mesa.