Guía gastronómica de Oaxaca: mole, mezcal y mercados ancestrales

Hay ciudades que se visitan por sus monumentos, otras por sus playas, otras por sus museos. Oaxaca se visita por lo que ocurre dentro de un comal de barro, en el fondo de un molcajete de piedra volcánica, en la penumbra de un palenque donde el agave se transforma en algo que trasciende la palabra bebida. Oaxaca no es solo la capital gastronómica de México: es uno de los pocos lugares del planeta donde comer sigue siendo un acto ceremonial, un vínculo con civilizaciones que levantaron pirámides hace más de dos mil años y que dejaron su sabiduría culinaria intacta, esperando en cada tortilla, en cada salsa, en cada sorbo de mezcal.

En 2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, convirtiéndose en la primera cocina nacional del mundo en recibir este reconocimiento. Y dentro de ese universo gastronómico, Oaxaca ocupa un lugar central. Con 16 grupos étnicos distintos — zapotecos, mixtecos, chatinos, mixes, triquis, entre otros — el estado de Oaxaca concentra una diversidad cultural que se traduce directamente en diversidad de sabores. Cada valle, cada sierra, cada costa aporta ingredientes, técnicas y recetas que no existen en ningún otro lugar de la tierra.

Los siete moles: el alma líquida de Oaxaca

Si la cocina francesa tiene sus salsas madre, Oaxaca tiene sus siete moles. No son siete variaciones de una misma receta: son siete universos sensoriales distintos, cada uno vinculado históricamente a una de las siete regiones originales del estado. Preparar un mole oaxaqueño es un acto que puede llevar días, involucra decenas de ingredientes — chiles secos, especias, semillas, hierbas, frutas, chocolate — y requiere un conocimiento transmitido de generación en generación, de madre a hija, de abuela a nieta.

El mole negro es el rey indiscutible. Es el más complejo de los siete, con más de treinta ingredientes que incluyen chiles chilhuacle negro, mulato y pasilla oaxaqueño, chocolate, plátano macho, hoja de aguacate, clavo, canela, pimienta, tomillo y orégano. Las cocineras tradicionales tuestan cada ingrediente por separado, controlan el punto exacto de carbonización de los chiles — que es lo que le da ese color oscuro, casi negro, y ese sabor profundo con notas ahumadas — y luego muelen todo en metate antes de cocerlo durante horas. El mole negro es el protagonista de las bodas, los bautizos, el Día de Muertos y las fiestas patronales. Se sirve sobre pollo o guajolote, siempre acompañado de tortillas hechas a mano y arroz rojo.

El mole rojo es el más picante de la familia. Su base de jitomate y chiles anchos le da un color rojo intenso y un sabor directo, sin la complejidad del negro pero con una fuerza que lo convierte en el favorito para las celebraciones populares. El mole amarillo, quizás el más cotidiano, se prepara con chile guajillo amarillo, masa de maíz y comino, y tiene una consistencia más ligera, casi de caldo. Se usa para acompañar carne de res, chayotes o ejotes, y es probablemente el mole que más se come en el día a día oaxaqueño.

El mole verde se distingue porque sus ingredientes se utilizan frescos, no secos: pepita de calabaza, tomate verde, chile jalapeño, epazote, hierba santa y perejil le dan un sabor herbal y aromático. Es el único mole que admite pescado como proteína. El mole coloradito tiene un tono marrón rojizo y un sabor ligeramente dulce, resultado de la combinación de chiles ancho y chocolate. El chichilo es uno de los más antiguos y menos conocidos: sus chiles tostados hasta el punto de carbonización y las hojas de aguacate le dan un carácter ahumado e intenso. Y el manchamanteles, como su nombre sugiere, es el más desordenado: incorpora frutas como piña, plátano y manzana junto con chiles y especias, creando una combinación agridulce única.

De Monte Albán al comal: las raíces prehispánicas de la cocina oaxaqueña

No se puede entender la gastronomía de Oaxaca sin volver la mirada a Monte Albán, la antigua capital zapoteca que dominó los Valles Centrales entre los años 500 a.C. y 800 d.C. Los zapotecas domesticaron el maíz, cultivaron el frijol y la calabaza en la milpa — ese sistema agrícola tripartito que sigue vivo hoy —, usaron el chile como medicina y como saborizante, y desarrollaron técnicas de cocción que siguen intactas: el nixtamal, la molienda en metate, el ahumado, la fermentación. Cuando uno come una tlayuda en un puesto callejero de Oaxaca, está participando en una cadena ininterrumpida que conecta el siglo XXI con el mundo prehispánico.

Los descendientes de los zapotecas siguen habitando la región, y su legado culinario no está encerrado en un museo: está vivo en los mercados, en las cocinas familiares, en las fiestas patronales de cada pueblo. La influencia mixteca, chatina y mixe también permea la gastronomía del estado, aportando ingredientes endémicos de la sierra, de la costa y de la selva que no se encuentran en ninguna otra cocina del mundo.

Tlayudas: la reina de la comida callejera

La tlayuda es a Oaxaca lo que la pizza es a Nápoles: un disco de masa que se ha convertido en símbolo identitario de toda una cultura. Se trata de una tortilla de maíz de gran tamaño — puede alcanzar los 40 centímetros de diámetro — que se cuece parcialmente en comal hasta que queda semi-tostada, correosa y crujiente a la vez. El nombre proviene del náhuatl tlao-li, maíz desgranado, y su tradición se remonta a siglos en los Valles Centrales, con el pueblo de San Antonio de la Cal como su cuna reconocida.

La preparación clásica lleva asiento — manteca de cerdo condimentada —, frijoles negros refritos, quesillo fundido y una proteína al gusto: tasajo, cecina enchilada o chorizo, coronada con aguacate, col y salsa. Se dobla por la mitad y se come con las manos. Los mejores puestos aparecen después de las ocho de la noche: busca donde haya cola y humo de carbón. Una tlayuda cuesta entre 60 y 100 pesos.

En 2020, la tlayuda fue elegida como la mejor comida callejera de Latinoamérica, un reconocimiento que los oaxaqueños celebraron con orgullo pero sin sorpresa: ellos siempre lo supieron.

Chapulines, tasajo y quesillo: la trilogía oaxaqueña

Más allá de los moles y las tlayudas, Oaxaca tiene ingredientes que no existen en ningún otro lugar del planeta o que aquí alcanzan una calidad sin comparación. Los chapulines son el más emblemático. Estos saltamontes tostados con sal, limón y chile son herencia directa de la época prehispánica. Con entre 60 y 70 por ciento de proteína, son nutricionalmente superiores a la carne de res. Se comen solos como botana, en tacos, quesadillas o guacamole, y se venden en los mercados por kilo, clasificados por tamaño. La temporada principal va de julio a octubre. En el Mercado Benito Juárez, 250 gramos cuestan alrededor de 150 pesos.

El tasajo es carne de res cortada en tiras delgadas, salada y secada al sol. Es la proteína predilecta para las tlayudas y para el almuerzo en los mercados. El quesillo, que fuera de Oaxaca se conoce simplemente como queso Oaxaca, es un queso fresco de pasta hilada que se enrolla en bolas. Su origen se atribuye a un feliz accidente ocurrido en 1885 en Reyes Etla, cuando una joven llamada Leobarda Castellanos García olvidó la leche cuajada en el fuego y, al intentar salvarla vertiendo agua caliente, descubrió que la masa se fundía en hebras suaves y elásticas. Hoy, Reyes Etla sigue siendo el epicentro del quesillo artesanal, donde las familias producen con leche fresca, cuajo animal y sal, sin más aditivos, manteniendo viva una tradición de más de cien años.

Los mercados: catedrales de la gastronomía viva

Si los moles son el alma de la cocina oaxaqueña, los mercados son su cuerpo. Los dos grandes mercados del centro de Oaxaca — el Mercado de Benito Juárez y el Mercado 20 de Noviembre — están separados por apenas una calle y funcionan como un sistema gemelo: uno provee los ingredientes, el otro los transforma en comida lista para devorar.

El Mercado de Benito Juárez es el más tradicional. Aquí se compran los ingredientes en bruto: montañas de chapulines, bolas de quesillo, pasta de mole en bloques aromáticos, chocolate en tablilla, chiles secos de variedades únicas, hierbas medicinales y tejate servido en jícaras.

El Mercado 20 de Noviembre es pura acción culinaria. Su famoso pasillo de humo alberga decenas de puestos de carne asada donde el ritual es siempre el mismo: eliges tu corte de tasajo, cecina o chorizo, el parrillero lo asa sobre carbón frente a tus ojos, y te lo sirven con tortillas recién hechas, salsa, guacamole, frijoles y un plato de rábanos y cebollitas. El mercado puede atender hasta 15.000 comensales al día y tiene más de 200 establecimientos. Con 150 pesos comen dos personas. Muchas de las cocineras llevan más de sesenta años en sus puestos, y sus recetas — moles servidos sobre arroz, tamales envueltos en hoja de plátano, caldos y estofados — representan un patrimonio gastronómico vivo que se transmite de generación en generación.

Mezcal: el espíritu de la tierra oaxaqueña

Si el mole es el alma de la cocina, el mezcal es el espíritu de la tierra. Oaxaca produce más del 90 por ciento de todo el mezcal del mundo, y la pequeña localidad de Santiago Matatlán, a 45 minutos de la capital, ostenta con orgullo el título de Capital Mundial del Mezcal. Pero el mezcal no es solo una bebida: es una filosofía de producción que conecta la agricultura, la botánica, la química ancestral y la paciencia.

El proceso comienza en los campos de agave, donde variedades como el espadín — que representa entre el 80 y el 90 por ciento de la producción —, el tobalá, el tepeztate o el arroqueño crecen durante años antes de alcanzar la madurez. Los jimadores cortan las pencas con machete hasta dejar la piña, el corazón del agave. Esas piñas se cocinan durante días en hornos cónicos de piedra excavados en la tierra y alimentados con leña de encino. Esta cocción subterránea es lo que le da al mezcal su carácter ahumado, que lo distingue radicalmente del tequila. Las piñas cocidas se muelen con una tahona — una rueda de piedra tirada por un caballo —, el jugo fermenta en tinas de madera y se destila en alambiques de cobre o de barro.

En Santiago Matatlán, cada esquina alberga un palenque familiar donde maestros mezcaleros, con conocimientos transmitidos de padre a hijo durante generaciones, producen mezcales de calidad extraordinaria. Muchos de estos palenques ofrecen recorridos gratuitos que incluyen degustación. Comprar directamente al productor puede costar entre 200 y 400 pesos la botella de mezcal artesanal, frente a los 600 o más que cuesta en tiendas de la ciudad. La tierra de Oaxaca alberga unas 30 variedades de agave utilizadas para el mezcal, lo que genera una diversidad de sabores que ninguna otra región del mundo puede igualar.

Chocolate y tejate: las bebidas rituales

Antes de que Europa conociera el cacao, los pueblos mesoamericanos ya lo consideraban alimento de los dioses. En Oaxaca, esa relación sagrada con el cacao pervive en dos bebidas extraordinarias: el chocolate oaxaqueño y el tejate.

El chocolate de Oaxaca se prepara de manera única: con agua en lugar de leche, manteniendo viva una tradición prehispánica que se resiste a la modernización. En las chocolaterías del centro — como Mayordomo, La Soledad o Guelaguetza — se puede ver el proceso completo: mujeres que son guardianas de un saber ancestral tuestan el cacao junto con canela, almendra, azúcar y a veces un toque de vainilla o clavo. Luego lo muelen en metate hasta convertirlo en una pasta que se disuelve en agua caliente y se bate con un molinillo hasta que la espuma corona la jícara. Es una experiencia que trasciende lo gastronómico: es un viaje directo al xocolatl de los aztecas.

El tejate es aún más antiguo. Esta bebida fría, de raíces zapotecas y mixtecas, se elabora con maíz, cacao, semilla de mamey y rosita de cacao — una flor aromática que solo crece en la región. El nombre proviene del náhuatl y significa agua de harina. La masa se bate a mano durante aproximadamente una hora hasta que se forma una espuma natural en la superficie. En las culturas prehispánicas se consideraba bebida de los dioses. Hoy se encuentra en los mercados por la mañana, servido en jícaras, a unos 20 pesos el vaso. Es refrescante, nutritivo y absolutamente único.

La comida callejera: un mundo más allá de los mercados

La escena callejera de Oaxaca no se limita a los mercados. Por la mañana, los tamales envueltos en hoja de plátano con mole negro y las empanadas de amarillo — rellenas de mole amarillo con pollo — son el desayuno de cada esquina. Los memelas, pequeñas tortillas gruesas con frijol, salsa y quesillo, cuestan 15 pesos. Al mediodía, los comedores sirven la comida corrida completa — sopa, plato fuerte con mole, arroz, tortillas y agua de fruta — por 60 a 80 pesos: una tradición que permite comer abundante y delicioso por el precio de un café en cualquier capital europea.

Por la tarde, los puestos de nieves artesanales ofrecen sabores únicos: leche quemada, pétalos de rosa, tuna, mezcal. Y cuando cae la noche, las tlayuderas encienden sus braseros, los puestos de pan de yema permanecen abiertos hasta tarde, y caminar por el centro histórico con el estómago vacío se convierte en una experiencia peligrosa: es casi imposible resistirse.

Consejos para comer en Oaxaca como un local

En Oaxaca se come extraordinariamente bien con cualquier presupuesto: 60 pesos por un almuerzo completo en el mercado, 120 por una tlayuda con mezcal en la calle, 600 a 800 por alta cocina oaxaqueña en Casa Oaxaca o Los Danzantes. La calidad no está necesariamente en el precio: algunas de las mejores cocineras del estado trabajan en puestos sin nombre.

El Mercado de Benito Juárez abre a las siete — el mejor momento para ingredientes frescos y tejate recién batido. El 20 de Noviembre alcanza su pico entre las once y las dos, cuando el pasillo de humo funciona a máxima potencia. Y un último consejo: pide mezcal como lo piden los oaxaqueños, a besitos — sorbos pequeños que permiten apreciar cada matiz. El mezcal no se bebe: se conversa con él.