Guide gastronomique d'Oaxaca : mole, mezcal et marchés ancestraux

Certaines villes se visitent pour leurs monuments, d'autres pour leurs plages, d'autres pour leurs musées. Oaxaca se visite pour ce qui se passe à l'intérieur d'un comal en argile, au fond d'un molcajete en pierre volcanique, dans la pénombre d'un palenque où l'agave se transforme en quelque chose qui transcende le mot boisson. Oaxaca n'est pas simplement la capitale gastronomique du Mexique : c'est l'un des rares endroits de la planète où manger reste un acte cérémoniel, un lien avec des civilisations qui ont érigé des pyramides il y a plus de deux mille ans et ont laissé leur sagesse culinaire intacte.

En 2010, la gastronomie mexicaine a été déclarée Patrimoine Culturel Immatériel de l'Humanité par l'UNESCO, devenant la première cuisine nationale au monde à recevoir cette distinction. Au sein de cet univers gastronomique, Oaxaca occupe une place centrale. Avec 16 groupes ethniques distincts — Zapotèques, Mixtèques, Chatinos, Mixes, Triquis, entre autres —, l'État d'Oaxaca concentre une diversité culturelle qui se traduit directement en diversité de saveurs.

Les sept moles : l'âme liquide d'Oaxaca

Si la cuisine française a ses sauces mères, Oaxaca a ses sept moles. Ce ne sont pas sept variations d'une même recette : ce sont sept univers sensoriels distincts, chacun historiquement lié à l'une des sept régions originelles de l'État. Préparer un mole oaxaquègne est un acte qui peut prendre des jours, impliquant des dizaines d'ingrédients et exigeant une patience et un savoir transmis de génération en génération, presque toujours de femme en femme.

Le mole negro est le roi incontesté. Le plus complexe des sept, avec plus de trente ingrédients incluant piments chilhuacle negro, mulato et pasilla oaxaqueño, chocolat, banane plantain, feuille d'avocat, clou de girofle, cannelle et origan. Les cuisinières traditionnelles torréfient chaque ingrédient séparément, contrôlant le point exact de carbonisation des piments, puis broient le tout au metate avant une cuisson de plusieurs heures. Le mole rojo est le plus piquant, à base de tomate et de piments ancho. Le mole amarillo, le plus quotidien, se prépare avec des piments guajillo jaunes, de la masa de maïs et du cumin. Le mole verde se distingue par ses ingrédients frais : graines de courge, tomate verte, piment jalapeño, epazote et hierba santa. Le coloradito est légèrement sucré, le chichilo intensément fumé, et le manchamanteles mêle fruits — ananas, banane, pomme — aux piments et aux épices.

De Monte Albán au comal : les racines préhispaniques

La gastronomie oaxaquègne ne peut se comprendre sans un regard vers Monte Albán, l'ancienne capitale zapotèque qui a dominé les Vallées Centrales entre 500 av. J.-C. et 800 apr. J.-C. Les Zapotèques ont domestiqué le maïs, cultivé le haricot et la courge dans la milpa, utilisé le piment comme médicament et condiment, et développé des techniques de cuisson toujours vivantes : la nixtamalisation, le broyage au metate, le fumage, la fermentation. Manger une tlayuda dans un stand de rue à Oaxaca, c'est participer à une chaîne ininterrompue qui relie le XXIe siècle au monde préhispanique.

Tlayudas : la reine de la cuisine de rue

La tlayuda est à Oaxaca ce que la pizza est à Naples : un disque de pâte devenu symbole identitaire. Cette tortilla de maïs géante — jusqu'à 40 centimètres de diamètre — est garnie d'asiento (saindoux assaisonné), de haricots noirs, de quesillo fondu et de viande séchée. Elle se plie en deux et se mange avec les mains. Les meilleurs stands apparaissent après vingt heures. En 2020, elle a été élue meilleure cuisine de rue d'Amérique latine. Entre 60 et 100 pesos.

Chapulines, tasajo et quesillo : la trinité oaxaquègne

Les chapulines, sauterelles grillées au sel, citron vert et piment, sont un héritage direct de l'époque préhispanique, avec 60 à 70 pour cent de protéines de haute qualité. Le tasajo est du bœuf séché au soleil, la protéine de choix pour les tlayudas. Le quesillo, fromage frais à pâte filée roulé en boules, doit son existence à un heureux accident survenu en 1885 à Reyes Etla, où la jeune Leobarda Castellanos García a découvert par hasard qu'en versant de l'eau chaude sur du lait caillé oublié, la masse fondait en fils élastiques. Les familles de Reyes Etla perpétuent cette tradition depuis plus d'un siècle.

Les marchés : cathédrales de la gastronomie vivante

Le Mercado de Benito Juárez est le plus traditionnel : on y achète chapulines, quesillo, pâte de mole, chocolat en tablettes, piments séchés et tejate servi dans des calebasses. Le Mercado 20 de Noviembre est le temple de l'action culinaire. Son célèbre couloir de fumée accueille des dizaines de stands de viande grillée. Le marché peut servir jusqu'à 15 000 convives par jour dans plus de 200 établissements. Nombre de cuisinières y travaillent depuis plus de soixante ans. Avec 150 pesos, deux personnes mangent à satiété.

Mezcal : l'esprit de la terre oaxaquègne

Oaxaca produit plus de 90 pour cent de tout le mezcal mondial. La petite ville de Santiago Matatlán, à 45 minutes de la capitale, porte fièrement le titre de Capitale Mondiale du Mezcal. Le processus commence dans les champs d'agave, où l'espadín — 80 à 90 pour cent de la production —, le tobalá, le tepeztate et l'arroqueño grandissent pendant des années. Les jimadores coupent les feuilles au machette pour révéler la piña, le cœur de l'agave. Ces piñas sont cuites pendant des jours dans des fours de pierre coniques creusés dans la terre et alimentés au bois de chêne — cuisson souterraine qui confère au mezcal son caractère fumé. Elles sont ensuite broyées à la tahona et le jus fermente naturellement avant d'être distillé. À Matatlán, les palenques familiaux offrent des visites gratuites avec dégustation. Un achat direct au producteur coûte entre 200 et 400 pesos la bouteille artisanale.

Chocolat et tejate : les boissons rituelles

Le chocolat d'Oaxaca se prépare à l'eau, non au lait, préservant une tradition préhispanique. Dans les chocolateries du centre, des femmes gardiennes d'un savoir ancestral torréfient le cacao avec cannelle, amande et sucre, puis le broient au metate. Le tejate, plus ancien encore, est une boisson froide d'origine zapotèque à base de maïs, cacao, graine de mamey et rosita de cacao. Battu à la main pendant une heure, il forme une mousse naturelle. Considéré comme boisson des dieux dans les cultures préhispaniques, il se trouve dans les marchés le matin pour 20 pesos.

Conseils pour manger comme un local

À Oaxaca, on mange extraordinairement bien à tout budget : 60 pesos pour un déjeuner complet au marché, 120 pour une tlayuda et un mezcal dans la rue, 600 à 800 pour la haute cuisine oaxaquègne chez Casa Oaxaca ou Los Danzantes. Le Mercado Benito Juárez ouvre à sept heures, moment idéal pour les ingrédients frais et le tejate. Le 20 de Noviembre culmine entre onze heures et quatorze heures. Et un dernier conseil : buvez le mezcal comme les Oaxaquègnes — a besitos, petites gorgées qui permettent d'en apprécier chaque nuance.