Гастрономический гид по Оахаке: моле, мескаль и наследие древних рынков

Одни города посещают ради памятников, другие — ради пляжей, третьи — ради музеев. В Оахаку едут ради того, что происходит на глиняном комале, в глубине молькахете из вулканического камня, в полумраке паленке, где агава превращается в нечто, выходящее за рамки слова напиток. Оахака — не просто гастрономическая столица Мексики: это одно из немногих мест на планете, где еда остаётся церемониальным актом, связью с цивилизациями, возводившими пирамиды более двух тысяч лет назад и оставившими свою кулинарную мудрость нетронутой — в каждой тортилье, в каждом соусе, в каждом глотке мескаля.

В 2010 году мексиканская кухня была объявлена ЮНЕСКО Нематериальным культурным наследием человечества — первая национальная кухня в мире, удостоенная этого признания. Внутри этой гастрономической вселенной Оахака занимает центральное место. С 16 различными этническими группами — сапотеки, миштеки, чатины, михе, трики и другие — штат Оахака сосредотачивает культурное разнообразие, которое напрямую воплощается в разнообразии вкусов.

Семь видов моле: жидкая душа Оахаки

Если у французской кухни есть материнские соусы, то у Оахаки — семь видов моле. Это не семь вариаций одного рецепта: это семь самостоятельных сенсорных миров, каждый исторически связанный с одним из семи первоначальных регионов штата. Приготовление оахакского моле — действо, которое может занять несколько дней, вовлекающее десятки ингредиентов и требующее терпения и знаний, передаваемых из поколения в поколение, почти всегда от женщины к женщине.

Моле негро — бесспорный король. Самый сложный из семи, с более чем тридцатью ингредиентами: перцы чильуакле негро, мулато и пасилья оахакеньо, шоколад, плантен, лист авокадо, гвоздика, корица и орегано. Традиционные повара обжаривают каждый ингредиент отдельно, контролируя точную степень обугливания перцев, затем перемалывают всё на метате и варят часами. Моле рохо — самый острый, на основе томатов и перцев анчо. Моле амарийо, самый повседневный, готовится с жёлтыми перцами гуахильо, кукурузной масой и кумином. Моле верде отличается использованием свежих ингредиентов: тыквенные семечки, зелёный томат, халапеньо, эпасоте и йерба санта. Колорадито слегка сладковат, чичило интенсивно дымный, а манчамантелес сочетает фрукты — ананас, банан, яблоко — с перцами и специями.

От Монте-Альбана к комалю: доиспанские корни

Гастрономию Оахаки невозможно понять без обращения к Монте-Альбану — древней сапотекской столице, которая господствовала над Центральными долинами с 500 г. до н.э. по 800 г. н.э. Сапотеки одомашнили кукурузу, выращивали бобы и тыкву в системе милпа, использовали перец чили как лекарство и приправу, разработали кулинарные техники, живые по сей день: никстамализацию, помол на метате, копчение, ферментацию. Когда вы едите тлаюду на уличном лотке в Оахаке, вы участвуете в непрерывной цепи, соединяющей XXI век с доколумбовым миром.

Тлаюды: королева уличной еды

Тлаюда для Оахаки — то же, что пицца для Неаполя: лепёшка, ставшая символом целой культуры. Гигантская кукурузная тортилья — до 40 сантиметров в диаметре — полузапекается на комале до состояния одновременно хрустящего и упругого. Её смазывают асиенто (приправленным свиным смальцем), покрывают чёрными бобами, плавленым кесильо и вяленым мясом. В 2020 году тлаюда была признана лучшим стритфудом Латинской Америки. Лучшие лотки появляются после восьми вечера. От 60 до 100 песо.

Чапулинес, тасахо и кесильо: оахакская троица

Чапулинес — жареные кузнечики с солью, лаймом и чили — прямое наследие доколумбовой эпохи, с содержанием высококачественного белка от 60 до 70 процентов. Тасахо — говядина, нарезанная тонкими полосками, засоленная и высушенная на солнце, главный белок для тлаюд. Кесильо, свежий вытяжной сыр, скатанный в шары, обязан своим появлением счастливой случайности 1885 года в Рейес-Этла, когда юная Леобарда Кастельянос Гарсия забыла створоженное молоко на огне и, залив его горячей водой, обнаружила, что масса расплавилась в мягкие эластичные нити. Семьи Рейес-Этла хранят эту традицию уже более ста лет.

Рынки: соборы живой гастрономии

Меркадо де Бенито Хуарес — более традиционный: здесь покупают чапулинес, кесильо, пасту моле, шоколадные плитки и техате в калебасах. Меркадо 20 де Новьембре — чистая кулинарная действительность. Его знаменитый дымный коридор вмещает десятки мясных лотков. Рынок способен обслужить до 15 000 посетителей в день при более чем 200 заведениях. Многие повара работают здесь свыше шестидесяти лет. За 150 песо двое наедаются досыта.

Мескаль: дух оахакской земли

Оахака производит более 90 процентов всего мескаля в мире. Небольшой городок Сантьяго-Мататлан, в 45 минутах от столицы, с гордостью носит титул Мировой столицы мескаля. Процесс начинается на полях агавы, где такие сорта, как эспадин — от 80 до 90 процентов производства — тобала, тепестате и аррокеньо растут годами до созревания. Химадоры срезают листья мачете, обнажая пинью — сердце агавы. Эти пиньи запекаются днями в конусообразных каменных печах, вырытых в земле и растопленных дубовыми дровами — именно подземная обжарка придаёт мескалю его дымный характер. Затем пиньи дробят с помощью таоны — каменного колеса, запряжённого лошадью, — сок естественно ферментируется в деревянных чанах и перегоняется в медных или глиняных перегонных аппаратах. В Мататлане семейные паленке предлагают бесплатные экскурсии с дегустацией. Покупка напрямую у производителя обойдётся в 200–400 песо за бутылку ремесленного мескаля.

Шоколад и техате: ритуальные напитки

Оахакский шоколад готовят уникальным способом: на воде, а не на молоке, сохраняя доиспанскую традицию. В шоколадных мастерских центра города женщины-хранительницы древних знаний обжаривают какао с корицей, миндалём и сахаром, перемалывают на метате и взбивают молинильо до пенной шапки. Техате ещё древнее — этот холодный напиток сапотекского и миштекского происхождения готовят из кукурузы, какао, семян мамея и роситы де какао — ароматного цветка, растущего только в этом регионе. Смесь взбивают вручную около часа до образования естественной пены. В доколумбовых культурах считался напитком богов. Сегодня продаётся на рынках по утрам, в калебасах, за 20 песо.

Советы: как есть в Оахаке по-местному

В Оахаке можно великолепно поесть при любом бюджете: полный обед на рынке — 60 песо, тлаюда с мескалем на улице — 120, высокая оахакская кухня в Casa Oaxaca или Los Danzantes — от 600 до 800 за персону. Меркадо Бенито Хуарес открывается в семь утра — лучшее время для свежих продуктов и только что взбитого техате. 20 де Новьембре достигает пика между одиннадцатью и четырнадцатью часами. И последний совет: пейте мескаль, как пьют оахакцы — a besitos, маленькими глотками, позволяющими уловить каждый нюанс. Мескаль не пьют — с ним разговаривают.