在巴黎吃什么：小酒馆、啤酒馆与法式生活艺术

2010年，联合国教科文组织将法国美食大餐列为人类非物质文化遗产。这一殊荣并非颁给某道具体菜品或某家星级餐厅，而是给予了某种更为深远的东西：从餐前酒到最后的利口酒，至少包含四道菜——前菜、鱼或肉配蔬菜、奶酪和甜点——的完整餐桌仪式。世界上没有哪座城市比巴黎更自然地践行这一仪式。在这里，吃好不是奢侈，而是公民权利、文化义务，对许多巴黎人来说，更是每天早晨起床的首要理由。

小酒馆、啤酒馆和大众食堂：各有各的规矩

游客在巴黎的第一个困惑，是弄清小酒馆（bistrot）、啤酒馆（brasserie）和咖啡馆（café）之间的区别。这无关品质，而是关乎形式。小酒馆诞生于十九世纪末，是为工业革命时期的工人而设的小型平价餐厅：桌子紧挨着，菜单简短，菜式扎实，比如红酒炖鸡或勃艮第炖牛肉。据最流行的说法，它的名字来自俄语bystro——意为«快点»——拿破仑战争后俄国士兵在巴黎咖啡馆里大声催促时喊出的词。啤酒馆则来自阿尔萨斯：十九世纪中叶，阿尔萨斯的酿酒师将它带到巴黎，这个词的字面意思就是«酿酒厂»。巴黎大型啤酒馆的标志是黄铜装饰、装饰艺术风格的彩色玻璃窗、人行道上的海鲜拼盘，以及午餐和晚餐之间从不打烊的厨房。还有大众食堂（bouillon），诞生于十九世纪五十年代，专为奥斯曼改建工程的工人提供饮食：价格实惠，分量大方，装潢往往保留着十九世纪的镜子和线脚。

早餐与面包店：一项神圣的仪式

巴黎的美食之日始于面包店。不是餐厅，不是酒店。是街区的那家面包店，橱窗上沾着面粉，门口排着一队和面包师叫得出名字的邻居。黄油可颂——外脆内软、层层酥叠、用真正的黄油制作——是标配。巧克力面包是甜蜜的替代选择。而传统法棍，金色的外皮掰开时发出清脆的声响，对法国人来说如此重要，以至于1993年一部法律——«面包法令»——保护了它的配方：仅限小麦面粉、水、酵母和盐。一根手工法棍不含任何添加剂。咖啡要喝黑的，用小杯，站在最近的咖啡馆吧台前，普通巴黎人不到三分钟就喝完，然后一头扎进地铁。

真正吃饭的街区

巴黎有一些美食街区，它们本身就是完整的生态系统。玛黑区位于第三和第四区的心脏地带，从罗齐耶街传奇的法拉费尔到融合法国传统与世界料理的新一代小酒馆，应有尽有。左岸的圣日耳曼德佩区是文学露台的领地——双叟咖啡馆自1885年开业以来，萨特和波伏瓦就在那里边喝拿铁边辩论存在主义——巧克力店对待可可的虔诚不亚于侍酒师对待波尔多。拉丁区穆浮塔街一带保留着巴黎最古老的露天市场之一：奶酪店、熟食店、鱼铺和糕点店在鹅卵石街道上一字排开，每个摊位都比前一个更香。而蒙马特山丘上，还藏着一些街区小酒馆，每日套餐——前菜、主菜和甜点只要十五到二十欧——是像真正巴黎人那样吃饭的最佳方式。

不可错过的经典菜品

法式火腿芝士三明治（croque-monsieur）最早于1891年出现在杂志《La Revue Athlétique》上，尽管传说将它的起源定在1910年左右的巴黎某家咖啡馆。本质上，它是一块火腿和格吕耶尔奶酪三明治，浇上白酱后烤到表皮酥脆——简单、完美、让人上瘾。加一个煎蛋在顶部的版本叫croque-madame，因为有人觉得那颗蛋像一顶女士帽子。红酒炖鸡原产勃艮第，最初是农民为软化老公鸡的肉而将其慢炖在红酒中的做法，后来成为巴黎小酒馆的经典。洋葱汤上面那层融化的芝士壳，勺子都戳不动，几个世纪以来一直是巴黎中央市场«大堂»（Les Halles）夜班工人的晚餐。而焦糖布丁——最早的书面食谱出现在1691年弗朗索瓦·马西亚洛的《皇家与资产阶级厨师》一书中，他是凡尔赛宫的厨师——至今仍是巴黎人在想要«绝不出错»时点的甜品。

奶酪与葡萄酒：国民信仰

法国生产超过1200种奶酪。这不是诗意的夸张，而是法国国家乳业经济专业中心的统计数据。其中40多种拥有原产地命名保护（AOC），最早获得AOC的奶酪是罗克福尔，时间是1925年。在巴黎，奶酪店是殿堂。好的奶酪师不仅仅是卖奶酪：他在地窖中熟化它、翻转它，并以医生开处方般的权威为你提供建议。莫城布里奶酪产自环绕巴黎的法兰西岛地区，是最正宗的本地奶酪——白色的外皮和几乎要溢出来的奶油质地，只需配一根脆皮法棍，别无他求。至于葡萄酒，巴黎是通往各大产区的门户：勃艮第、波尔多、卢瓦尔河谷、阿尔萨斯。任何像样的小酒馆，酒单的页数都超过菜单，请服务员推荐永远比自己研究酒单明智。

市场：巴黎人真正采购的地方

超市当然有，但有自尊心的巴黎人依然去市集采购。阿利格市场位于第十二区，自十八世纪末运营至今，由一座室内市场——建于1779年的博沃市场——和一条挤满露天摊位的街道组成，水果蔬菜的样子是它们本该有的模样：形状不规则、色彩缤纷、散发着泥土的气息。巴士底市场坐落在拿破仑于1802年批准修建的圣马丁运河旧河道上方，每周四和周日在理查德-勒努瓦大道上开市，是巴黎最大的市场之一：奶酪堆成小山，散装橄榄，手工腌肉，面包师让你先尝后买。逛一逛巴黎的市场，不仅仅是购物：那是在理解一种将日常饮食提升为艺术的文化。