瓦哈卡美食指南：摩尔酱、梅斯卡尔与祖传市场

有些城市因纪念碑而被人造访，有些因海滩，有些因博物馆。瓦哈卡被人造访，是因为泥制烤盘上发生的一切，是因为火山石研钵深处研磨出的滋味，是因为昏暗的帕伦克作坊中龙舌兰蜕变成某种超越「饮品」二字的存在。瓦哈卡不仅仅是墨西哥的美食之都：它是地球上少数几个吃饭仍然是一种仪式的地方，一条与两千多年前建造金字塔的文明之间不曾断裂的纽带——那些文明将烹饪智慧完整地留在了每一张玉米饼、每一勺酱料、每一口梅斯卡尔之中。

2010年，墨西哥美食被联合国教科文组织列为人类非物质文化遗产，成为世界上第一个获此殊荣的国家料理。在这个美食宇宙中，瓦哈卡占据核心位置。这个州拥有16个不同的民族——萨波特克人、米斯特克人、查蒂诺人、米赫人、特里基人等——文化多样性直接转化为味觉的多样性。每个山谷、每座山脉、每段海岸贡献着地球上其他任何地方都不存在的食材、技法和食谱。

七种摩尔酱：瓦哈卡的液态灵魂

如果法国菜有它的母酱，瓦哈卡就有它的七种摩尔。这不是同一种食谱的七个变体：它们是七个截然不同的感官世界，每一种都与该州七个原始区域之一在历史上紧密相连。制作瓦哈卡摩尔是一个可能耗时数天的过程，涉及数十种原料——干辣椒、香料、种子、草药、水果、巧克力——需要代代相传的耐心和知识，几乎总是从女性到女性，从母亲到女儿。

黑色摩尔是无可争议的王者。它是七种中最复杂的，超过三十种原料包括奇尔瓦克黑椒、穆拉托椒和瓦哈卡帕西亚椒、巧克力、大蕉、鳄梨叶、丁香、肉桂和牛至。传统厨师将每种原料分别烘烤，精确控制辣椒的炭化程度——正是这赋予了它近乎漆黑的颜色和带有烟熏韵味的深邃风味——然后在石磨上研碎一切，再熬煮数小时。红色摩尔是最辣的，以番茄和安乔椒为基底。黄色摩尔最为日常，用黄瓜希略椒、玉米面和孜然制成。绿色摩尔的特别之处在于使用新鲜原料：南瓜子、绿番茄、墨西哥辣椒和香草。科洛拉迪托微甜，奇奇洛浓郁烟熏，曼查曼特莱斯则将菠萝、香蕉、苹果与辣椒和香料融为一体。

从蒙特阿尔班到烤盘：前西班牙时代的烹饪根源

理解瓦哈卡美食，必须回望蒙特阿尔班——这座古萨波特克首都在公元前500年至公元800年间统治着中央谷地。萨波特克人驯化了玉米，在米尔帕——那个至今仍然存在的三位一体农业系统——中种植豆类和南瓜，将辣椒用作药物和调味料，并发展出至今完好无损的烹饪技术：碱化处理、石磨研磨、烟熏、发酵。在瓦哈卡街头吃一份特拉尤达，你就在参与一条将21世纪与前西班牙世界连接起来的不间断链条。

特拉尤达：街头美食女王

特拉尤达之于瓦哈卡，就如同比萨之于那不勒斯：一个面饼成为了整个文化的身份象征。这是一张巨大的玉米饼——直径可达40厘米——在烤盘上半烤至既有韧劲又酥脆。上面铺一层阿西恩托（调味猪油）、黑豆泥、融化的凯西略奶酪和风干牛肉。对折后用手吃。最好的摊位在晚上八点后出现。2020年，它被评为拉丁美洲最佳街头美食。60至100比索一份。

蚱蜢、风干牛肉与凯西略：瓦哈卡三圣

蚱蜢——用盐、酸橙和辣椒烤制的蚂蚱——是前西班牙时代的直接遗产，蛋白质含量高达60%至70%。风干牛肉是切成薄片、盐腌后晒干的牛肉，是特拉尤达的首选蛋白质。凯西略奶酪是一种新鲜的拉丝奶酪，卷成球状。据传1885年在雷耶斯·埃特拉，年轻的莱奥巴达·卡斯特利亚诺斯·加西亚忘记了火上的凝乳，倒入热水试图挽救时，发现凝乳融化成了柔软有弹性的丝状物。雷耶斯·埃特拉至今仍是手工凯西略的中心，家族们用鲜奶、动物凝乳和盐——仅此而已——延续着百年传统。

市场：活态美食的大教堂

贝尼托·华雷斯市场更为传统：在这里购买蚱蜢、凯西略奶酪、摩尔酱膏、巧克力片和用葫芦盛装的特哈特饮品。11月20日市场是纯粹的烹饪战场。著名的烟雾走廊里排列着数十个烤肉摊位，流程永远不变：你选好肉块，师傅在你面前用炭火烤制，配上现做玉米饼、莎莎酱、牛油果酱和豆泥端上桌。这个市场每天可接待多达15000名食客，拥有200多个摊位。许多女厨师已在此工作超过六十年。150比索两个人吃到饱。

梅斯卡尔：瓦哈卡大地的灵魂

瓦哈卡生产全球90%以上的梅斯卡尔。距首府45分钟车程的小镇圣地亚哥·马塔特兰自豪地拥有「世界梅斯卡尔之都」的称号。龙舌兰品种如埃斯帕丁——占产量的80%至90%——、托巴拉、特佩斯塔特和阿罗克尼奥需要生长多年才能成熟。希马多尔用砍刀去叶，露出龙舌兰心——皮尼亚。这些皮尼亚在挖入地下的圆锥形石窑中用橡木柴火烤制数天——正是这种地下烘烤赋予梅斯卡尔标志性的烟熏风味。烤熟的皮尼亚用塔奥纳（马拉石轮）碾碎，汁液在木桶中自然发酵，最后在铜制或陶制蒸馏器中蒸馏。在马塔特兰，家族帕伦克作坊提供免费参观和品鉴。产地直购，一瓶手工梅斯卡尔仅需200至400比索。

巧克力与特哈特：仪式饮品

瓦哈卡巧克力的独特之处在于用水而非牛奶冲泡，保留了前西班牙传统。市中心的巧克力作坊里，传承祖先智慧的女性将可可豆与肉桂、杏仁和糖一起烘烤，在石磨上研碎，溶于热水中用搅拌棒打出泡沫。特哈特更为古老——这种萨波特克和米斯特克传统的冷饮由玉米、可可、马梅核和该地区特有的芳香花朵「可可小花」制成，手工搅拌约一小时至天然泡沫形成。前西班牙文化中被视为神饮。如今每天早晨在市场上以20比索一杯出售。

像本地人一样在瓦哈卡吃饭

在瓦哈卡，任何预算都能吃到非凡美食：市场完整午餐60比索，街头特拉尤达配梅斯卡尔120比索，Casa Oaxaca或Los Danzantes的高级瓦哈卡料理600至800比索。贝尼托·华雷斯市场早上七点开门，是买新鲜食材和刚打好的特哈特的最佳时机。11月20日市场在上午十一点到下午两点达到高峰。最后一个建议：像瓦哈卡人那样喝梅斯卡尔——a besitos，小口小口地啜，品味每一层细微差别。梅斯卡尔不是喝的：是与之对话。